佘自强靓汤课程.pptxVIP

鼎：①古代煮东西用的器物，三足两耳。 ②方锅 ——《现代汉语词典》汤 汤：食物煮后所得汁水：米汤│鸡汤。 ——《现代汉语词典》热水也。 ——《辞海》饭犹舟也，舟在滩，非水不下，与饭在喉，非汤不下，其势一也．．．．．．．宁可食无馔，不可饭无汤，即小菜不设，亦可使哺啜如流，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。 ——清代李渔《闲情偶寄·饮馔部》广东汤广东汤是有着悠久的历史的，是其气候、地理、风俗、文化、营养观等因素所形成的。主要是省、港、澳和珠江三角洲一带的习俗的汤品为代表，其特点不寒不燥，不腻不滞，清润可口，鲜美淳和。粤人无汤不上席，无汤不成宴。无论春夏秋冬都离不开功效各异的汤水。广东汤最大特点：清 润可 口淡 咸烹制方法：煲、炖、滚、烩羹（指常用的家庭烹制）煲：把处理好的汤料放进盛有较大量水（沸水或冷水）的陶制汤煲中，武火烧沸，改为文火长时间（2小时）加热至汤浓料焾，调味成为成品的烹调方法。其特点：绵滑甘浓，可口鲜美。炖：把经初步处理后的大块或整体的原料，置炖盅内，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。用中火或文火较长时间（约3小时）加热至原料焾，一般进饮时调味，称之为炖。其特点：原汁原味。鲜美浓郁。 滚：把经刀工处理后的原料，置于滚沸的淡汤或水中加热至熟，调味而成的汤菜的烹调方法称为滚。其特点：汤清味鲜，肉料爽滑。烩羹：将刀工处理和初步熟处理后的原料放进较多量的汤中，调味，用中文火加热