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HACCP体系应用指南;HACCP体系的起源和发展;创立阶段（60年代－90年）;应用阶段;应用阶段;HACCP在中国;HACCP在我国的法律基础;《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》;HACCP的特点; 前 提 计 划;;建立HACCP体系的前提计划;卫生标准操作程序（SSOP）;卫生标准操作程序SSOP;SSOP的要求;HACCP的七个原理;原理1：危害分析和预防措施;危害的种类;生物危害;食品安全有关的重大事件 1987年上海，甲肝 1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病 1999年，比利时，可口可乐 2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌O157;生物危害的预防措施;化学危害;化学危害;化学危害的预防措施;物理危害;物理危害的预防措施;危害分析;危害识别和可接受水平的确定;危害识别和可接受水平的确定;危害识别和可接受水平的确定;危害识别和可接受水平的确定;危害的评价;危害评价;危害评价;风险评估;风险评估;风险评估;表１－3 全评估风险矩阵;各种危害的常见预防措施;危害分析单;原理2、关键控制点（CCP）;关键控制点的确定原则;关于关键控制点;CCP判断树;原理3：建立关键限值;关于关键限值CL的建立;设定关键限值的原则;操作限值的建立;操作限值的选择;10min 20min 30min 40min;超出操作限度时但没有超出关键限度时，只进行加工调整。 超出关键限度时，必须采取适当的 纠偏行动，并将纠偏行动记录在HACCP 的记录文件中。 ;原理4：关键控制点的监控;监控的四个要素： 每个监控程序必须包括3W和1H 监控对象（What）：通过观察和测量来评估一个CCP是否是在CL值内操作。 怎样监控（How）：对于定量的关键限值，通常用物理或化学的检测方法；对于定性的关键限值采用检查的方法。 监控频率（When）：连续的或间断的监控。 监控人员（Who）：受过培训可以监控操作的人员。 监控记录的要求： 表格名称；公司名称和地址；时间和日期；产品信息（产品名称、流水线号和产品编号）；实际观察和测量；关键限值；操作者的签名和检查日期；审核者的签名和审核日期。 要求现场填写;原理5：纠偏措施;对偏离期间产品进行处理;纠偏行动记录的内容：;原理6：验证程序;HACCP的适宜性;HACCP的一致性;HACCP的有效性;验证的目的;验证要素;确认：通过收集、评估科学的、技术的信息资料（包括各种信息和进行试验所得到的数据），以评价HACCP计划的适宜性和控制危害的有效性。 确认的执行者：HACCP小组成员和受过适当的培训或经验丰富的人员。 确认的内容：对HACCP计划的各个组成部分的基本原理，由危害分析到CCP验证方法作科学及技术上的回顾和评价。 方法：结合基本的科学原理、应用科学的数据、依靠专家、进行生产观察、检测和试验。 确认频率 最初的确认； 　当有因素证明确认是必须时：原料的改变、产品或加工的改变、复查时发现数据不符或相反、重复出现同样的偏差、有关危害或控制手段的新信息（原来依据的信息来源发生变化）、生产中观察到异常情况、出现新的销售或消费方式。;CCP点的验证;CCP点的验证;HACCP体系的验证 ;验证记录;原理7：记录—保持程序;记录保持;谁;HA;制定HACCP计划的步骤