食品工艺学考试复习.docxVIP

1. 食品干燥时出现变化及其分类。 一、 食品发生的物理变化有?p90: 1、干缩和干裂?2、表面硬化?3、多孔性形成 二、食品发生的化学变化?p91： 1、营养成分的变化?2、食品颜色的变化?3、食品风味的变化 2、食品工业上常用的冷藏温度。-2～15℃，几小时到十几天 2. 犊牛第四胃中所含的酶及其功能作用。 犊牛的皱胃又称真胃，占四个胃总容积的?8%，其作用与单胃动物的胃相同，可分泌消化液与消化酶，消化在瘤 胃内未消化的饲料和随着瘤胃食糜一起进入真胃的瘤胃微生物。 3. 中高档梳打饼干的分类。?咸味梳打和甜味梳打 4. 乳脂糖果的概念及其主要组成。 焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经 过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。 5. 硬糖的主要质量变化问题。 发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。 返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。 6. FAO?关于酸乳的定义以及酸乳中的特征菌。 定义：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品， 成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。（P223?不一样） 根据?FAO?关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 7. 冰淇淋生