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第一章 公共营养师职业道德 第二章 医学基础 第一节 人体解剖生理基础 一、人体结构 1.细胞 细胞是构成人体的基本结构和功能单位。 滑面内质网与糖原的合成和储存、类固醇物质的合成等功能相关。 细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性，兴奋性是指细胞刺激产生的反映并以生物电变化的方式反映出来。 2.组织 上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。 结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。 根据肌细胞的结构和功能特点，可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌。 神经组织由神经元和神经胶质细胞组成。神经胶质细胞分布于神经元之间，对神经元起支持、联系、营养、保护等作用。 3.器官、系统和人体的分部 人体包括运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌和感觉器官九大系统。 二、运动系统组成及功能 运动系统由骨、骨连接和骨骼肌组成 1.骨和骨连接 骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经构成。 三、消化系统组成及供能 消化系统由消化管和消化腺组成。 消化管包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠。 消化腺包括唾液腺、肝、胰及消化管壁内的小腺体。 1.消化管 成人的小肠全长5----7m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。 四、呼吸系统组成及功能 呼吸系统由呼吸道和肺组成。 五、循环系统组成及功能 循环系统是进行血液循环的动力和管道系统，由心血管系统和淋巴系统组成。 1心血管系统 正常人血浆的PH为7.35----7.45 六、免疫系统 免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。 第二节 食物消化吸收 消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程。 吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 一、食物的消化 1.口腔内消化 唾液的作用：①湿润与溶解食物，以引起味觉 ②清洁和保护口腔 ③唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽 ④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单分解 2.胃内消化及吸收 盐酸的作用：①激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸环境 ②一直和杀死随食物进入胃的细菌 ③盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌 ④盐酸造成的酸环境，有助于小肠对铁和钙的吸收 PH值0.9----1.5 3.小肠内的消化和吸收 胰液PH值7.8---8.4 小肠的吸收功能 被动转运（包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透） 主动转运 第三节 不同人群的生理特点 一、孕妇的生理特点 随孕妇血浆容积逐渐增加，至孕28---32周时达峰值，最大增加量为50%，1.3---1.5L；红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达最大值，增加量约20% 孕前体重超过标准体重120%的，孕期体重增加以7—8kg为宜，孕后20 周，每周体重增加不得超过300g；孕前体重正常，不计划哺乳，其适宜的孕期增加为10kg，孕后20周，周体重增加为350g。 第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 一、营养学的基本概念 营养是机体摄取食品，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。 营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。 人体所需的营养素由蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素 二、营养与健康的关系 1.营养素的供能 （1）动态平衡 ①能量平衡 ②营养素平衡 ③水盐平衡 （2）内环境的稳态 ①神经系统调节 ②酶调节 ③激素调节 2.营养是维持健康的基础 （1）维持人体组织的构成 （2）维持生理功能 （3）维持心理健康 （4）预防疾病发生 3.营养对人群健康的影响 （1）保证儿童的正常生长发育和心理健康 （2）满足各类特殊人群的营养需要 （3）增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性 （4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 （5）辅助各种疾病的治疗 第二节 能量及宏观营养素 一、能量 1.能量单位 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 2.能量来源 1g碳水化合物在体内氧化产能为17.15kJ 脂肪为39.54kJ 蛋白质为18.2kJ 3.能量消耗 基础代谢是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。 基础代谢的影响因素：①体表面积 ②年龄 ③性别 ④激素 ⑤季节与劳动强度 二、蛋白质 蛋白质的分类：根据化学结构可分为简单蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值可分为完全