实习食谱编制方法.pptxVIP

一、理论依据1、《中国居民膳食指南》 中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了《中国居民膳食指南》修订专家委员会，经过多次论证、修改，并广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，最终形成了《中国居民膳食指南（2007）》，于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。 ?dietary guideline (DG)由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南（6岁以上的正常人群）1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量10. 吃新鲜卫生的食物特定人群膳食指南：孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，共有以下8条内容：食物多样；饥饱要适当；油脂要适量；粗细要搭配；食盐要限量；甜食要少吃；饮酒要节制；三餐要合理。1997年内容也是8条：食物多样，谷类为主。 多吃蔬菜、水果和薯类。常吃奶类、豆类或其制品。经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。吃清淡少盐的膳食。 饮酒应限量。吃清洁卫生、不变质的食物。膳食宝塔1997版油25-30克 盐6克 奶类及奶制品300克 大豆类及坚果30-50克 畜禽肉类50-75克 鱼虾类50-100克 蛋类25-50克 蔬菜类300-500克 水果类200-400克 谷类薯类及杂豆250-400克水1200毫升膳食宝塔2007版合理膳食：一 每天一袋牛奶二 250-350克碳水化合物三 每天三份优质蛋白四 四句话：有粗有细，不甜不咸，三四五顿，七八分饱。五 500克蔬菜水果红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、黑（黑木耳）适量运动：有恒、有序、有度保证睡眠：如银行。每天存入，但不积累；可透支，但利息马上开始；每日不足，危害健康。心理平衡：要有知已，要会与人分享快乐，学会与人愉快相处，助人为乐，学会换位思考，学会宽恕，保持高度自信。2、中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese Dietary Reference Intakes DRIs平均需求量(estimated average requirement, EAR)推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI)适宜摄入量(adequate intake, AI)可耐受高限摄入量(tolerable upper intake level, UL)3、食物成分表4、烹饪营养二、食谱编制原则1、保证营养充足和平衡2、满足食物多样性和比例适当3、照顾包含习惯和适口性4、考虑食物价格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全卫生三、编制方法与步骤 按食物结构、膳食指南等的要求，根据食用者的年龄、性别、工作性质、经济状况和饮食习惯等，结合食物供给的种类、数量和价格，编制出一周或数日内一日三餐的食谱。实际计算法等价交换法（一）、实际计算法1、确定进餐者每日的热能供应量各种人的营养需要系数（成人）极轻劳动（坐位） 男0.9女0.8轻劳动 男1.0女0.9中等劳动 男1.1女1.0重劳动 男1.2女1.15极重劳动 男1.51.0=每日热能供给量为10.03MJ/2400KC（一）、实际计算法2、确定每日热能营养素摄入量热能总量Q蛋白质占10～15% 摄入量（克数）=Q×（10～15%）/16.7脂肪占20 ～ 30% 摄入量（克数）=Q ×（20～30%）/37.7碳水化合物占55 ～65% 摄入量（克数）=Q ×（55～65%）/16.7 （一）、实际计算法3、确定各类食物的摄入量 按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。（一）、实际计算法食谱营养价计算示例表食品 出库 食部 蛋白质 脂肪 糖 钙 铁VA VB1 VB2 VP VC g g g g g mg RE mg大米 250 250 25.0 4.5 190 25 6.0 0 0.55 0.15 4.5 0面粉 250 250 25.0 4.5 187 95 10.5 0 1.15 0