7-12西式面点常用原料知识.ppt

酵母在食品生产中的应用 ⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒 葡萄酒 白酒 传统的葡萄酒发酵是依赖葡萄皮上野生混合型酵母和经加工过程添加的酵母的发酵作用；现在从野生酵母中分离筛选出适合发酵的纯种酵母并用于葡萄酒生产，同时葡萄酒酵母被制成的鲜酵母及活性干酵母。 第七节 酵 母 酵母在食品生产中的应用 ⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒 葡萄酒 白酒 白酒是以含淀粉、可发酵性糖等物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而制成的高度饮料酒。在白酒酿造中酵母的作用是把糖化液进行发酵，生成乙醇。 第七节 酵 母 酵母在食品生产中的应用 ⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒 葡萄酒 白酒 ⑵ 酵母在酿造调味品中的应用 酱油 酱类 食用醋 第七节 酵 母 扩展知识——活性干酵母面包发酵剂的制备 糖蜜→澄清处理→添加氮源、磷源→灭菌→发酵培养基→接入种子液→液体深层通气培养→冷却→酵母分离→洗涤→压榨成形→干燥→成品 第七节 酵 母 * 第八节 果料 西点制作中常用的果料主要是果仁和蜜饯。 一 常用果料 果仁是西点制品中应用较广泛的果料之一，果仁包括许多种类，常用的有以下几种，花生仁，核桃仁，杏仁，松子仁，芝麻仁，瓜仁。 常用果料 常用果料，果仁是西点制品中应用较广泛的果料之一，果仁包括许多种类，常用的有以下几种，花生仁，核桃仁，杏仁，松子仁，芝麻仁，瓜仁。 * 第八节 果料 蜜饯：常见有新鲜水果经脱水处理后在浓糖水中浸煮而成。蜜饯的含糖量较高，除维生素以外与新鲜水果中的营养成分及含量基本相同，蜜饯的种类有很多，在西点制作中应用也很广泛。比如有苹果脯，杏脯，瓜粒，橘饼，糖桂花。 * 第八节 果料 3 其他果料 （1）糖水罐头。由新鲜水果精选料加工装罐，加糖水密封杀菌，冷却等工序制成，能较好保存新鲜水果固有的外形和风味常用糖水罐头的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水桔子、糖水荔枝、糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 * 第八节 果料 (2）果酱 果酱是由新鲜的鲜果水果经过选料、去皮、去核、软化、磨碎、加入砂糖煮制加热浓缩至与可溶性固形物达60%到75%时，装罐制成的半固态或黏稠状食品。常用的有苹果酱、桃酱，杏酱，椰酱，草莓酱等。主要用于装饰点心制作，馅料粘夹点心。 * 第八节 果料 二 果料的作用 在西点制作中，将果料加入面团和馅心可以把果料本身具有的风味及营养物质带入到西点制品中，从而使制品的营养成分增加并具有独特的风味。由于果料本身是有各种艳丽的色彩和不同的外形，若将一种或几种果料镶嵌在制品表面还可以起到美化装饰的作用，使其具有诱人的色彩与图案，既能提高制品的商品性能，又能增加人们的食欲。 * 西点 * 为什么要学习掌握西点常用原料 掌握西式面点常用原料知识是学习西式面点制作技术的前提和基础。对原料知识认识的深浅程度，将直接影响西式面点技术的学习效果，所谓西式面点常用原料是指制作西式面点时使用的各种材料物料，比如面粉。奶油、鸡蛋，砂糖，等等。要制作出质量优良的西式面点，必须对西式面点原料有深刻的认识，掌握其来源，产地、种类性质、特点，质量鉴别、保管知识、用途和使用方法。 * 西式面点常用原料 面粉、 糖类、 油脂、蛋品、 乳与乳制品、水、酵母、果料、食品添加剂、食盐、巧克力、其他原料 * 第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第六节 水 第五节乳制品 第四节蛋制品 第二章 原 料 * 第十二节 其他原料 第十节 食盐 第十一节 巧克力 第八节 果料 第九节食品添加剂 第七节 酵 母 酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状膨松体，疏松而富有弹性。 第七节 酵 母 * 水果也能做酵母 关于酵母大家多少都知道一些，可是水果竟然也可以做酵母就太让人诧异了。其实，在我们周围的空气中飘荡着各种酵母菌，而苹果、葡萄干、面粉是它们繁衍生息的最佳场所。这种“原料加糖，密封存放”的制作方法的本质是一种自然发酵，用水果做成的天然酵母因为没有任何的添加剂而备受推崇。 据说，埃及的一位仆人在烤制薄饼时睡着了，醒来发现生面饼比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子，烤好后却发现这个又松又软的大东西要比过去的薄饼好吃多了。研究之后，他们猜测可能是生面饼里的面粉、水或甜味剂暴露在空气中与野生酵母菌相融合，从而发明了面包。 第七节 酵 母 * 酵母的概念：酵母即酵母菌，是一种微生物，是生物疏松剂。它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织。焙烤食品中常用酵母生产面包和饼干。