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第二单元 食品中的有机化合物 专题3 有机化合物的获得与应用 第三课时 酯 油脂 花香来自何处？ 自然界中的有机酯 含有：丁酸乙酯 含有：戊酸戊酯 含有：乙酸异戊酯 乙酸乙酯的结构简式为 CH3—C—O—C2H5 O —C—O— O “酯”的含义 酯的分子结构特点：含酯基 —COO— 饱和一元酯分子通式为：CnH2nO2（n≥2） 酯 :酸中羧基中的━OH被 ━OR′取代后的产物 酯的通式： 酯的物理性质 相对分子质量较小的酯，通常是具有芳香气味的液体 相对分子质量较大的酯通常是固体，不一定有芳香气味。 大多数酯熔点较低，不溶于水，易溶于有机溶剂，密度比水小。 酯可用作溶剂，也可用作制备饮料和糖果的香料。 酯的化学性质——水解反应： 试剂 6滴乙酸乙酯+5ml水 6滴乙酸乙酯+5ml水+稀硫酸 6滴乙酸乙酯+5ml水+稀氢氧化钠 条件 70—80℃ 70—80℃ 70—80℃ 气味 分析 没有变化 气味减少 气味完全消失 基本不水解 酯部分水解 酯完全水解 乙酸乙酯的水解（酯的水解反应） 酸性条件： CH3COOCH2CH3＋H2O CH3COOH＋CH3CH2OH 稀硫酸 碱性条件： CH3COOCH2CH3＋NaOH CH3COONa＋CH3CH2OH △ △ 酯化反应和酯水解反应的比较 酯化反应 水解 反应关系 CH3COOH+C2H5OH CH3COOC2H5+H2O 催化剂 浓H2SO4 稀H2SO4或NaOH溶液 催化剂的其他作用 吸水，提高乙酸和乙醇的转化率 NaOH中和水解生成的乙酸，提高水解率 加热方式 酒精灯火焰加热 热水浴加热 反应类型 酯化反应，取代反应 水解反应，取代反应 形成的是哪个键，断开的就是哪个键。 问题讨论： 很多食物富含油脂。油脂是重要的营养物质，油脂和酯之间有什么关系？什么叫油？什么是脂肪？ 油脂 油 脂肪 (液态，如植物油脂) (固态，如动物脂肪) 如：菜籽油、花生油、豆油 如：猪油、牛油 属于酯类 一:油脂结构 CH2—OH CH2—OH CH2—OH + RCOOH 高级脂肪酸 一、油脂的组成和结构 1．油脂的定义： 油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯,属于酯类。 结构： 硬脂酸 C17H35COOH 软脂酸 C15H31COOH 油酸 C17H33COOH 高级脂肪酸：烃基中碳原子多达十几个的羧酸 油脂的来源 液态油脂称为油——主要来自于植物的种子、果实等 固态油脂称为脂肪——主要来自于动物体内的脂肪 二.油脂的物理性质 状态： 密度： 溶解性： 熔沸点： 常温下油呈液态，脂肪呈固态。 比水轻。 不溶于水，易溶于有机溶剂(如汽油、酒精等)。 (天然油脂多数为混合物) 无固定的沸点和熔点。 油和脂肪统称为油脂 三、油脂的化学性质 1．油脂的氢化 （油脂的硬化） 油脂密度比水小，油腻感, 不溶于水，易溶有机溶剂 水解反应 酸性水解 :油脂在酸或碱性下发生的反应 制备高级脂肪酸和甘油 CH3C－OC2H5　+H－OH 　CH3C－OH+C2H5OH H+ O O 酸性水解 碱性水解 碱性水解 皂化反应 :油脂在碱性条件下的水解反应 CH3C－OC2H5　+NaOH 　CH3C－ONa+C2H5OH O O 制造肥皂 油脂在碱性条件下的水解 CH2－OH NaO－C－C17H35 CH－OH NaO－ C－C17H35 O CH2－OH NaO－ C－C17H35 O O 甘 油 硬脂酸钠 肥皂 资料：工业制皂 动、植物油脂 混合液 胶状液体 上层：高级 脂肪酸钠 下层：甘油、 NaCl溶液 上层 肥皂 下层 甘油 NaOH △ NaCl固体 盐析 肥皂去污原理 R COONa 亲油基 亲水基 下列物质属于酯类的是（ ） ①豆油　②甘油　③牛油　④溶剂油　⑤汽油　 ⑥柴油　 ⑦润滑油 (A）②③④⑦　（B）①③ （C）⑤⑥⑦　 （D）②⑤ 下列叙述中，错误的是（?? ） （A）油脂属于酯类 （B）油脂有固定的熔点 （C）油脂属于混合物??? （D）油脂的氢化也叫油脂的硬化 B 关于油脂的叙述中，不正确的是（? ? ） （A）油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物 （B）油脂是高级脂肪酸和甘油所生成的酯 （C）油脂是酯的一种 （D）油脂都不