食品与微生物-试卷.docVIP

A 一、名词解释（每题3分，共27分） 1.食品浓缩：是从溶液中除去部分溶剂（通常是水）的操作过程，也是溶剂和溶质均匀混合液部分分离的过程。 2. 食品干燥：在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。干燥包括自然干燥和人工干燥。 3. 膜分离：利用半透膜有选择地透过某些溶质，使溶液中不同溶质达到分离。 4. 汁液流失：指冻藏食品物料解冻后，从食品物料中流出的汁液。具有一定营养成分和呈味物质，降低营养价值。 5. 酸化食品（Acidified foods):指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH必.6 和aw>0. 85的食品。它们也被称为酸溃食品。在加工食品时，可以通过适当的加酸提高食品的酸度，以抑制微生物（通常以肉毒杆菌芽孢为主）的生长，降低或缩短杀菌的温度或时间，此即为酸化食品。 | 6.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。 7. TDT值（热力致死时间（Thermal death time〉在某一恒定温度（热力致死温度）条件下，将食品中的一定浓度的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min), —般用TDT值表示，同样在右下角标上杀菌温度。 8. 辐照耐贮杀菌：辐照主要目的是降低食品中腐败微生物及其他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及保藏期（如抑制发芽等)。为低剂量辐照，一般剂量在lkGy 以下。 9. 腌溃保藏：是指让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压， 或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法? 二、填空埋（毎题1分，共15分） 1.食品在冷却冷藏过程中发生的变化有（水分蒸发）、（低温冷害和寒冷收缩)、组成分发生变化、（变色变味、变质）。 2.干制的方法有晒干及风干，（空气对流干燥)、（传导干燥)、能量场作用下的干燥等。 3.蒸发浓缩过程食品物料发生常见的变化有食品成分的变化(粘稠性）、（结垢性)、（泡沫性)、（结晶性）、（风味形成与挥发)、腐蚀性。 4.热杀菌是以杀灭微生物为主要目的热处理形式。根据要杀灭微生物的种类的不同可分为（巴氏杀菌Pasteurisation)和（商业杀菌Sterilization)。 5.罐头食品贮运过程中常会出现（胀罐)、(瓶盖酸坏）、（黑变）和发霉等腐败变质的现象，此外还有中毒事故。 三、简答题(5题，共28分） 1.食品在冻藏过程中的物理和化学变化有什么？（5分） 答：1)重结晶2)冻干害3)脂类的氧化和降解4)蛋白质溶解性下降5)其他变化 2. 食盐的防腐作用主要体现在哪几方面？（5分） 答：①对细胞的脱水作用；②对微生物细胞的生理毒害作用；③抑制酶活；? 离子水化作用（降低水分活度)；⑤盐液中氧气浓度下降 3. 怎样判断杀菌条件的合理性？（6分） 答：通过两个杀菌值(标准杀菌值F标和实际杀菌值F0的比较，判定杀菌条件的合理性： 若F0＜F标说明该杀菌条件不合理，适当提髙杀菌温度或延长杀菌时间； 若F0≥F标说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的耍求，是安全的； 若F0＞＞F标说明该杀菌条件不合理，杀菌过度，杀菌条件也应修正，应适当降低杀菌 温度或缩短杀菌时间 4.简述脱氧剂与抗氧化剂的区别（6分〉 脱氧剂也称游离氧吸收剂、游离氧去除剂或脱氧剂等.它是一种能够吸收氧的物质.在食品密封包装时，同时放入能除去包装内的氧化物质，除去包装容器中游离氧和溶存氧，防止食品由于氧化而发霉、变质等。（3分） 脱氧剂不间于作为食品添加剂的抗氧化物质，它不直接加入食品中，而是密封包装中与外界呈隔离状态，吸出包装内的氧合防止食品氧化变质，因而是对食品无直接污染、简便易行、效果显著的保藏辅助措施。（3分〉 5.简述食品发酵保藏的原理及根据其发酵途径有哪几种不同类型？（6分） 答：利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动产生的代谢产物来达到抑菌保藏的作用。主要有醋酸发酵、柠檬酸发酵、酒精发酵、乳酸发酵。 四、问答题（2题，30分） 1.食品在干燥过程中常见的物理化学变化有哪些？（每点三分，适当展开说明. 共15分） 答：物理变化：①干缩和千裂②表面硬化③物料内多孔 化学变化：①脱水干燥对食品营养成分的影响；蛋白质变性、碳水化合物降解，水溶性维生素被氧化：③脱水干燥对食品色素的影响?，酶促褐变，或非酶褐变③干燥食品风味的变化：挥发性风味成分的失去。 2.罐装食品的工艺流程是什么？并简述排气的目的和方法。（15分） 罐藏食品的生产过程由预处理（包括拣选、清洗、去皮核、修整、预煮、清洗、分级、 切割、调味、抽空等工序）、装罐、排气、密封、杀菌、冷却和后处理(包括保溫、擦罐、贴标、装箱、仓储、运输）等工序组成。 預处理的工序组合可根据产品