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． ． 厨房管理计划方案 厨师考勤 上、下班时间： 早班 5：30-13：30 早班两天班： 5：30-9：30 16：30-20：30 正常班：9-：30-13：00 16：30-20：30 注：值班到 21：30 打卡、考勤制度：每天 4 次打卡，早上 9：25 全体员工必须 准时参加晨会，晚上卫生检查通过经批准方可下班。 大型接待方案落实 前期筹备：看客人对菜肴的要求及人数摆台、根据当地风俗 习惯调整走菜顺序。 制定采购计划：根据客人的要求提前一天申购注：外地原料 可提前预定原料：申购原料必须等客人确认后执行 人员分工：合理分工是保证厨房生产的前提，根据生产情况、 设施、设备布局及每个厨师的特长制定岗位，然后再根据各 岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每 位员工都清楚自己的职责，该完成什么工作，向谁负责，都 要明白无误。 前后台有效联络：为了保证菜肴顺利，正常供给，前台负责 大型宴席的主管，每隔 10 分钟和厨师长通报到客情况。 3． 菜肴质量 （1）原料质量控制，为了确保原料质量： 申购原料班组必须注明原料规格，班组组长提前十分钟到岗 对原料进行验收。 原料半成品加工后必须贴数量、制作日期、制作人。 ③ 出品把关：新品、现有菜肴，用照片形式贴在传菜口让所有 员工进行监督，以保证菜肴口味、造型的质量。 （2）食品粗细加工控制： 加工质量影响菜肴的色、香、味、形，要严格控制成本原料的 成形规格，不合规定的不能进入下道工序，可重新处理另作别用。 加工任务的分工要细，这一方面有利于分清责任，另一方面可以提 高厨师专项技术的熟练程度，有效地保证加工质量。加工数量应以 销售预测为依据，以满足需要为前提，并留出适量的周转量。要避 免加工过量而影响质量。并根据剩余量不断调整每次加工量。 (3)配份控制 配份是保证成品质量的重要环节，也是控制菜肴标准份额和生产 成本的关键。管理人员要经常核实配份中是否执行了标准配料量， 是否使用了称量、计数和计量等控制工具。 （5）烹调控制 烹调过程中要对厨师的操作规程、制作数量、出菜速度、成菜温 度、剩余食品等五个环节加以控制。管理人员要督导厨师严格地 执行标准菜谱和操作烹调程序，要制止那些图方便、违规范的作 法。其次要严格控制每次烹调的生产量，这是保证菜肴质量的基 本条件，少量多次地烹调应成为烹调制作的座右铭。 （6）成品放置的质量控制 良好的食品要求凉的要凉，热的要热。食品及其外观的质量是 脆弱的。大多数食品在刚制作完成时达到质量最高峰点。如果烹调 后放置时间过长或放置条件不宜，质量会迅速下降。服务员应尽量 趁热送至客人桌上。不同的食品放置后的质量下降速度是不同的， 肉类烹调后应立即上桌；蔬菜烧好后放置时间长了，其色、香、味 和营养价值都会退化，砂锅、煲类的食品上桌应是沸腾状。 4．  菜肴的开发 每月厨师开发二道新品菜肴，要求用成本较低的原料制作，由餐饮 部试菜后推行。 5． 成本控制 制定剩余菜品日报单，每个部门根据剩余菜品日报单、宴会预定单 一星期中的生意旺淡申购原料，制定标准菜谱，对员工进行详细培 训； 另外除了做好质量的检验、价格的监督外，对原料市场供应 情况；食品的综合利用和开发；下脚料的利用也是一个降低成本的 有效途径。具体可采取利用和外售的办法，利用下脚料经过一定的 工序制成宴席菜品，如：风鹅的下脚可制作风鹅炖冬瓜、风鹅炖田 螺等；有些下脚料可安排员工餐、工作餐等。对一些无法及时处理 的下脚料可以联系一些食堂、饲料加工厂等进行外卖处理，以此来 降低成本支出。 此外，厨师长还应经常性地走访原料供应的初级市 场，了解和扑捉原料价格和时令食品以此来丰富自己的菜谱和成本 的控制,并能制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、 固定的原料开支定期与营业额做比照，控制原料成本。 6． 设施设备管理 设备使用有现场安全操作说明，有员工搬运生物的安全指引，第一 时间填写维修工作单报修，定期请有关部门检修保养并作记录确保 设备能正常使用。 7． 安全生产 食品安全控制：所有食品必须在保证卫生的条件下采购、验收、储 存、制作和出售。所用设备必须干净。制冷半成品的记录制作日期 及最佳使用期冷菜隔夜必须回烧并作记录，每天进入工作场所先消 毒后操作。 设施设备安全管理：每天下班检查确保煤气阀门都已关闭，并定期 请有关部门检修并作记录确保设备能正常安全使用。 11． 申报制度 烧锅：原则上每个星期烧锅一次，如有特殊情况必须申报并 说明原因，如不能说明原因或原因不成立每多烧一次付 10 元燃料 费，烧锅时间为 1、7、14、21、28 号（每月） 退换菜：所有退换菜必须申报厨师长并详细说明原因。 原料报废：厨房原料报废必须主动申报按规定处罚，如发现 不主动申报私自处理原料，