面点工艺基础--面点的原料强烈推荐.ppt

云吞和香煎肉卷饼 * （二）水产类如：鱼、虾、蟹、贝、海参等水产品都可以作为馅心原料。 海参一般不单独使用，常同虾、猪肉、鸡肉等制成三鲜馅。 肉三鲜：猪肉、虾、海参；鸡三鲜：鸡肉、虾、海参；海三鲜：鲜贝、虾、海参 虾、蟹、贝：鲜活 鱼为原料时应选择个大、肉厚、刺小、味鲜美的鱼。 * 蔬菜类 鲜菜类 干菜类 * 各类蔬菜饺子 * 干果类 面点常用的干果有瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。 干果制馅既可以丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和营养价值。 * 干果类炒饭 * 芝麻馅心汤圆 * 冰皮月饼 冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。 * 水果蜜饯类花草类 这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。 除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量。 * 水果类装饰蛋糕 * 第三节 中式面点的调辅原料 油 糖 蛋 奶 盐 食品添加剂 其他原料（西米、枧水） * 油脂 油脂在面点中的作用： 1、起酥，使制品松脆不硬； 2、传热，作为良好的传热介质,如:油炸； 3、增强面点的色、香、味； 4、便于脱模操作； 5、提高制品的营养。 动物油脂 植物油脂 专用油脂 * 动物油脂 奶油 猪油 猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。 猪油的熔点较高，为28-48℃ ，利于加工操作。 黄油 一般在西市点心应用广泛 区分黄油与奶油 * 广义奶油 炼乳：浓缩奶。 （淡）稀奶油：脂肪含量10 %-80%。 黄油 ：脂肪含量≥ 80% 无水黄油：脂肪含量≥ 99.8% * 植物油 常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄榄油等。 * 芝麻油 橄榄油 花生油 * 菜籽油 大豆油 茶油 * 专用油脂 起酥油 人造黄油 人造鲜奶油 色拉油 * 起酥油 起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂产品。 * 人造黄油 也称植物黄油，人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。 其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控制。 人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。 * 人造鲜奶油 人造鲜奶油也称为植物奶油，主要成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。 其在-18℃以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积10-12倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细腻、挺立性好即可使用。 常用于蛋糕裱花、点缀、灌馅等。 * 色拉油 色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱酸、脱胶等工艺精制而成。 色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味。 色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形态好。 * 糖 蔗糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉（糖霜）等。 果葡糖浆：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。 蜂蜜：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的营养价值，改进制品的颜色和光泽。 饴糖又称麦芽糖，由淀粉水解而成。具有较好的持水性，保持面点制品的柔软性。 * * 糖霜 * 糖的性能及在面点中的作用 糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性等特点。 糖在面点中的作用主要： 增加制品甜味，提高营养价值。 增进面点的色、香、味、形。 调节面筋的涨润度。 调节面团发酵速度。 延迟制品存放期。 * 蛋 面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、咸蛋黄、皮蛋等。 新鲜的鸡蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏结作用、凝固性。 作用： 1、能改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、绵软性。 2、能改善面点的色、香、味。 3、能提高