蛋的概念组成及加工特性.pptxVIP

第三篇 蛋与蛋制品;第二章 蛋的概念、组成及加工特性;第一节 蛋的概念及构造; ;蛋的概念;蛋的概念;第一节 蛋的概念及构造;第一节 蛋的概念及构造;第一节 蛋的概念及构造;第一节 蛋的概念及构造;三大部分 （从所占比例而言）;蛋的微细结构;一、蛋壳外膜 又壳外膜;二、蛋壳 又石灰质硬蛋壳;二、蛋壳 又石灰质硬蛋壳;蛋壳中的碳酸钙，对鸡蛋是绝好的包装材料，只是太容易碎了。瑞典保洁生态洁净公司化学家罗森从蛋壳中另外5%的成分——“黏合剂”找到灵感。 为使白垩不至于散成粉状并使蛋壳更加坚硬。采用70%的碳酸钙和30%的聚烯烃替代天然蛋白质作为黏合剂发明了新型环保材料“洁净材料” 。; 颜色;形状;作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但质脆不耐压;三、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚;三、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚;内壳膜 蛋白膜;五、气室;半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60% 第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶 第二层 中层浓厚蛋白 占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低 第三层 内层稀薄蛋白占16.8％ 第四层 系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄 ;半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60% 第一层 外层稀薄蛋白 紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2