食品冷加工工艺.pptxVIP

第一节 食品冷加工的基本原理;一、食品低温保藏的基本原理;（一）低温对微生物的影响;（一）低温对微生物的影响;（二）低温对酶及非酶化学反应的影响;二、食品冻结过程;食品内水分的冻结率近似值为： （1-食品的冻结点/食品的温度）*100%;一些食品的冻结率 单位：质量分数%;（二）冻结的三个阶段;（三）冻结速度对产品质量的影响; 将预处理的食品放在-30C~-40℃的装置中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100 μm。速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下。 ;三、速冻食品的解冻;第二节 食品的冷却和冻结设备;一、冷却方法和设备;冷却方法;;;强制冷空气预冷;真空预冷机;真空预冷原理图;（一）接触式冻结和设备;（一）接触式冻结设备;盐水冻结设备;波美度（15℃ ）;减少盐水腐蚀金属的措施;缓蚀剂的用量;（二）吹风式冻结设备;单螺旋式速冻机外型图;双隧道式速冻机;（三）直接冻结和设备;鲜切果蔬;Fresh-cut Products(鲜切产品);Fresh-cut fruits and vegetables;二、主要问题;三、MP果蔬加工的基本原理;四、MP果蔬的加工工艺;挑选;清洗;切割;消毒; 与氯相比，它的效果受pH和有机物含量的影响较小。氧化力强，比氯高2.5倍。但稳定性差，病毒有抗性，在高浓