上菜服务技能.pptxVIP

学习内容一 中式上菜，包括上菜的位置、时间、顺序、方 法、注意事项；二 分菜的重要性，作用以及方法。第一章 上 菜上菜的顺序冷菜——（小碟、冷盘）——大菜——热炒（汤类、鱼、青菜）——主食——点心——水果注意：荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。上菜礼貌 中国传统上菜礼貌习惯： 鱼不献头脊——即鱼脊背不可朝向客人，应做头右尾摆放； 鸡不献头，鸭不献掌——即不要让鸡、鸭的头朝向客人，也要注意盘花朝向。上菜原则１、上菜时先上冷菜、后上热菜。当客人喝酒至二 三成时，冷菜用进一半时，客人已经适应了用 餐的环境、这时应先上主菜，这样可使宾客在 用餐开始时有第一个好印象；２、先上下酒菜，也就是热炒菜，后上主食，若主 食先上，就会产生对后面的菜没有什么胃口， 因为已经填饱肚子；上菜原则３、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器 官上停留时间比长，如果吃了甜味菜后，再 食用咸的，会出现乏味的感觉，会破坏味觉 感官的平衡；４、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈的菜 肴，可给宾客味觉也现强烈的刺激，出现旺 盛的食欲，但要注意勿出现几道浓菜一起 上，这样反而会导致宾客味觉上感到口味太 重，太咸等；上菜原则５、汤类的菜肴勿排列一起；６、最后上点心、水果。 总之： 先冷后热，先咸后甜，先菜后点， 先浓后淡，先优质后一般。 副主人位右手边１、但也可跟椐实际情况而灵活变动；２、若有哪个位置空缺，也可做为上菜的位 置；３、客人要求上菜的位置。上菜的位置 １、上菜前要核对菜品的品种、分量，上菜时要报 菜名，遇服务员不在时，传菜员要将菜上台；　２、上菜需趁热，要双手调整上菜位置，不可一手 端菜，一手调整；　３、遇有配料菜品时，应先上配料后上菜，收时先 收器皿后收配料；　４、上菜时注意盘花摆放，每道菜都要顺时针转至 主人和主宾位之间停下，报菜名；　５、注意菜肴的五不上原则； ① 数量不足不上　　 ② 温度不够不上　③ 颜色不正不上　 　④ 调配料不齐不　⑤ 器皿不洁、破损不上上菜的注意事项６、注意上菜的速度和节奏； 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样 可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要 把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一定要 注意察言观色。７、注意上菜手势，盘边、公勺把不可超出转盘； 8 、上菜要报菜名，当上最后一道菜时，应低声告诉 主人“菜已上齐”，以便主人选择机会请宾客敬酒。上菜的注意事项 1、将前面的菜面以及剩下一点的菜肴更换成小碟， 或者收走，但在收下菜肴时须询问客人“这道菜可 以收走吗？”； 2、在转盘可摆放菜肴，尽可能不要将菜肴收走，以免 宾客不满意； 3、不允许将菜肴重叠，重盘，特别是在婚宴的场所 下，有些地方习俗意思为重婚。整理转盘 佐料的跟配通常有：１、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的 右边；２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前；３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗 手茶； 4、洗手茶的讲究：①无茶渣　　②温度适中 ③浓度适中　④美观清香上菜时菜肴佐料的跟配第二章 分 菜 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给 每位客人；优点：防制传染病,科学卫生、经济节 约用餐的一种好形式。一、分菜用具与方法： 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤 勺等。二、分菜方法： 1、 餐位分菜法； 2、 转盘分菜法； 3、 旁桌分菜法； 4、 备餐室分菜法。分菜分菜羹使用方式 分菜注意事项 1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、跟上佐料分菜三种形式 1、厨房分：由厨房直接分好； 2、边台分：边台包括分菜车、家私柜，分菜前应 先将菜呈上桌向客人展示后，经客人同意在进 行分菜；边台分餐标准具体表现在稳、准、净、 快四个放面； 3、走位分：中餐走位分在转盘上进行操作，站在 顾客右侧，左手拿垫碟，右手拿分更进行操 作；（用于干炸、干煎、点心） 分鱼的服务程序和标准1、鱼的展示摆放：将鱼横向放在主人与主宾面 前，鱼头向左，鱼尾向右，鱼肚向外，注意鱼 肚朝向主人。2、服务员左手持主餐叉，右手持主刀，左手中的 主餐叉轻轻放在鱼背上，以避免盘中滑动，但 不要叉进鱼肉中，用右手的主餐刀在鱼头下面 切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停 止。3、剔骨，将主刀从鱼头下第一刀入口进入，然后 刀刃向左，横向剔下鱼肉直至鱼尾上刀口。分鱼的服务程序和标准4、将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。5、根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。6、用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当 加上些葱丝。（鱼肉向上）谢谢！