中餐厅管理办法.doc

PAGE / NUMPAGES 中餐厅◆治理手册 2010 年10 月 01 日 实施 皇 马 假 日 酒 店 管 理 有 限 公 司 假日企业中餐厅治理手册 文件修改操纵页 修改 页码 章节号 文件更改 通知单号 修改状态 修改人/日期 批准人/日期 假日企业中餐厅治理手册 目 录 第一部分 部门岗位组织结构图-7- 第二部分 各岗位职责及工作内容-8- （一）楼面-8 1.、总经理-8- 2、楼面经理-10- 3、楼面副经理-11- 4、楼面主管-11- 5、楼面领班-11- 6、管事领班-11- 7、迎宾员-12- 8、服务员-12- 9、传菜员-12- 10、洗碗工-12- （二）厨房-12- 1、厨师长-12- 2、主管-13- 3、明档主管-13- 4、上什主管-13- 5、头锅主管-13- 6、头砧主管-14- 7、炒锅-14- 8、砧板-14- 9、上什-14- 10、打荷-14- 11、水台-15- 12、烧腊-15- 13、刺身房-15- 14、点心部-15- 第三部分 餐厅岗位及各项业务流程及标准-16- （一）楼面-16- 《1》预定-16- 接收客人用餐预订-16- 《2》餐前-16- 1、餐前清洁程序及标准-16- 2、餐前预备程序及标准-17- 3、中餐部迎宾服务程序及标准-17- 4、中餐部摆台工作程序及标准-18- 5、中餐部落台预备程序及标准-19- 《3》餐间-20- 1、点菜服务程序标准-20- 2、点酒水程序-20- 3、毛巾服务程序及标准-21- 4、茶水服务程序及标准-21- 5、中餐口布筷套服务程序标准-22- 假日企业中餐厅治理手册 6、中餐酒水饮料服务程序标准-23- 7、啤酒服务程序及标准-24- 8、黄酒服务程序及标准-25- 9、白酒服务程序及标准-26- 10、鲍鱼服务程序标准-26- 11、中餐派菜服务程序-27- 12、香烟服务程序-27- 13、甜食服务程序-28- 14、中餐菜肴服务程序标准-28- 15、中餐分菜服务程序及标准-29- 16、中餐点心服务程序及标准-30- 17、中餐骨碟撤换服务程序标准-31- 18、中餐餐具撤换程序标准-31- 19、催菜程序-32- 20、取消菜肴程序-32- 21、中餐厅宴会服务程序-32- 22、自助餐宴会服务程序-32- 23、送餐服务程序-33- 《4》餐后-33- 1、中餐餐后服务程序标准-33- 2、结账程序-33- 3、中餐送客服务程序标准-34- 4、中餐台面整理程序标准-34- 5、带单确认程序-35- 6、、拾到物品处理程序-35- 《5》其他-35- 1、服务质量等级通用标准-35- 2、职员住宿、退宿程序-39- 3、中餐厅经理工作流程标准-39- 4、中餐餐厅包厢领班工作程序标准-40- （二）卫生-41- 1、交接班程序-41- 2、大厅卫生标准-41- 3、包厢卫生标准-41- 4、卫生间卫生标准-42- 5、餐具卫生标准-42- 6、餐厅家具、设备摆放标准-42- 7、洗涤耗品、用具申购、领用程序-42- （二）吧台-42- 1、吧台果盘的操作流程及标准-42- 2、吧台卫生标准-42- 3、领货和申购的程序-43- 4、关于单据，酒水报表的治理-43- （三）迎宾-43- 1、迎接来宾流程及规范-44- 2、带位规范及要求-44- 假日企业中餐厅治理手册 3、开卡程序-44- （四）后勤-44- 1、楼面餐具回收程序-44- 2、餐具洗涤程序及要求-44- 3、餐具存放程序及要求-44- 4、洗手间清洁程序-45- 5、蔬菜清洗程序及要求-45- （五）厨房-46- 1、厨房卫生操作程序-46- 2、原材料验收程序规范-46- 3、成本出货质量操纵-46- 4、成本操纵标准讲明-46- 5、成本操纵-46- 6、粗加工部工作流程-47- 7、精加工部工作流程-47- 第四部分 部门规章制度-48- （一）楼面-48- 1、部门奖罚制度-48- 2、请休假制度-48- 3、考勤治理制度-49- 4、劳动人事制度-49- 5、绩效考核制度-50- 6、工资奖金制度-53- 7、卫生治理制度-53- 8、餐厅行为举止规定-53- 9、职员守则-54- 10、迎宾员奖罚制度-54- 11、吧台治理制度-55- 12、仪容仪表要求-55- 13、服务礼节礼貌-55- 14、折扣标准及权限治理规定-56- 15、收银台折扣制度-56- 16、提成方案及规定-57- 17、点菜单与酒水单使用制度-5