中式面点皮类制作.pptxVIP

中式面点皮类制作 主要内容干酵母皮、煎类品种、澄面皮类、糕类品种、蛋糕类、发面皮、油条、面包类、糯米皮、糖浆皮、烧卖类、肠粉类、水油皮、酥食类、千层酥皮类干酵母皮用料：低筋面粉1斤 泡打粉2钱 白糖2两 干酵母1钱 水约5两制法：1、面粉、泡打粉过筛，开窝，放糖、干酵母和水，将糖擦溶，拌入面粉和匀，搓成面团。 2、用压面机将面团压至纯滑，成长方型，放在按板上卷成圆筒型，再搓长，可斩馒头、出体做生肉包、奶皇包；还可以做花卷、葱油饼。3、放入发酵箱待发至两倍后蒸约7分钟便成。奶皇包馅 用料：A ：水1斤 白糖5两 牛油2两 B ：水5两 低筋面粉1.5两 粟粉1.5两 奶粉1两 吉士粉5钱制法：1、将B部分开成浆备用。2、将A部分煮沸，加入B浆，边煮边搅拌至煮熟透便成。生肉包馅（P58）用料：上肉1斤 湿冬菇2两 沙葛5两 盐1.8钱 生粉3钱 白糖1.5钱 味精2钱 胡椒粉3分 麻油2钱 制法：1、上肉、冬菇、沙葛切粒；2、上肉加盐和生粉擦摔至起胶，边擦摔边加入适量的水；3、加入其余原料、味料捞匀，最后加油捞匀便成。 饺子皮 用料：中筋面粉1斤 生油1两（可不放） 水约5两制法：1、面粉过筛，开窝，放油、水擦匀，拌入面粉，搓成面团；2、出体、开皮、包馅、成型。（体：2.5钱。馅：3～4钱。）粟米饼皮用料：高筋面粉1斤 蛋白2只 水约4两 盐少许制法：1、面粉过筛，开窝，放盐、蛋白、水擦匀，拌入面粉，搓成面团； 2、用压面机将面团压至纯滑，压薄，再开薄，吸件。搅肉馅用料：上肉1斤 盐1.5钱 糖2.5钱 味精2钱 生粉2钱 胡椒粉5分 姜茸适量制法：1、上肉洗净绞茸，加盐和生粉擦摔至起胶； 2、加其余味料捞匀便成。饺子馅用料：搅肉馅1斤 韭菜1斤 生油（猪油）2两制法：1、韭菜洗净，切成小粒；2、搅肉馅加韭菜粒捞匀，再加油捞匀便成。粟米饼馅 用料：搅肉馅1斤 粟米粒5两 青豆粒5两 红萝卜粒2两制法：1、红萝卜去皮，切成小粒与粟米粒、青豆粒一起飞水，过冻； 2、搅肉馅加三种粒捞匀便成。晶饼皮（P222）用料：澄面9两 生粉1两 水约1.8斤 白糖6两 猪油1两制法：1、澄面与生粉混合放入容器，将水煮沸，倒入粉内搅拌均匀；2、倒入案板擦匀；3、加糖擦匀，最后加油擦匀便成皮；4、出体，每个皮5钱包馅2钱，打饼，蒸5分钟即可。 澄面皮（虾饺皮、潮州粉果皮）（P217）用料：澄面9两 生粉1两 水约1.6斤制法：与晶饼皮制法1、2相同。 （一般蒸3～5分钟） 潮州粉果馅（P62） 用料：上肉1斤 沙葛1斤 湿冬菇`2两 虾米2两 红萝卜2两 花生5两 韭菜2两 萝卜条2两 （味料参考P62）制法：1、上肉、沙葛、冬菇、红萝卜、萝卜条切粒； 2、虾米洗净与菇粒爆香； 3、上肉飞水，起锅，落油，放熟肉粒炒香，赞酒，放其余原料炒匀，调味，调色，用生粉打芡，下包尾油便成。 4、炸花生、切韭菜，包之前同馅捞匀。 蒸蛋糕（P232） 用料：蛋1斤 白糖8两 蛋糕油2钱 低筋面粉8两 制法：1、蛋、糖、蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉打匀，再用快档打起； 2、将打起的蛋糕浆倒入已垫纸、扫油的方格内，用大火蒸20分钟便成。 萝卜糕(P224)用料：白萝卜5斤 粘米粉1.6斤 粟粉9两 腊肠2两 腊肉2两 水6斤 虾米2两 盐9钱 味精1两 白糖2两 胡椒粉2钱 猪油1两 麻油2钱制法：1、白萝卜去皮切丝，腊肠、腊肉切粒，虾米洗净与腊味爆香； 2、粘米粉、粟粉用3斤水开浆，放入味料和虾米、腊味搅匀；3、用水3斤煮萝卜，将萝卜煮熟，倒入粉浆入搅匀，放油搅匀； 4、倒入已扫油的九寸方盘内蒸1小时。 马蹄糕（P236）用料:马蹄粉1斤 糖1.5斤 水5斤 马蹄肉5两制法：1、马蹄肉切粒；2、马蹄粉用2.5斤水开浆，过滤；3、糖用2.5斤水煮溶，打一勺粉浆入糖水内搅匀；4、将糖水倒入粉浆内搅匀便成半生熟浆，加入马蹄粒搅匀，倒入已扫油的九寸方盘内蒸半小时。西洋蛋糕（P289）用料：蛋1斤 白糖5两 低筋面粉5两 牛油1两制法：1、蛋和糖放入干净的蛋糕桶里，将蛋打至起发合度，牛油烤溶； 2、蛋泡打起后加入面粉，用手轻轻捞匀，加牛油捞匀；3、装入已垫纸杯的盏内，用200℃～210℃烤熟至金黄色便成。海绵蛋糕用料：蛋10只 白糖4～6两 低筋面粉4～6两 蛋糕油5钱 水2两 调和油2两制法：1、蛋、糖和蛋糕油用慢档打匀，慢慢加入面粉打匀，再用快档打起，再慢慢加水和油打匀；2、倒入已扫油垫纸的烤盘或垫纸杯的盏内，用220℃～200℃的炉温烤熟至金黄色便成。注：糖和粉的比例要按蛋糕质量的要求来定。例如：蛋卷4两 生日蛋糕纸杯蛋糕6两戚风蛋糕（蛋卷、蛋夹