2019年中级中式烹调师考试题库及答案全 .docxVIP

中式中级烹调师试题库及答案 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1 、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A 、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B 、 定， C 、有深有浅 B 、汁扒的芡宜紧 C 、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D 、扒法的底菜都是植物性原料 2 、具有 “ 主料处理方法是滚煨 ” ， “ 没有固定配料，但一般配姜件、葱条 ” ， “ 汤味清爽鲜美 ” 的烹调法是（ D ）。 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3 、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A 、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 D 4 、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A 、维生素 B2 ＞维生素 C ＞维生素 B1 ＞其他 B 族维生素＞维生素 E ＞ 维生素 A ＞维生素 D B 、维生素 C ＞维生素 B2 ＞维生素 B1 ＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞ 维生素 E ＞维生素 D C 、维生素 B2 ＞其他 B 族维生素＞维生素 B1 ＞维生素 C ＞维生素 A ＞ 维生素 D ＞维生素 E D 、维生素 C ＞维生素 B1 ＞维生素 B2 ＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞ 维生素 D ＞维生素 E 5 、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C 、食疗方剂 D 、饮食市场 6 、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C 、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7 、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A 、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B 、火力的强弱取决于炉火 C 、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D 、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8 、按调味的工艺划分，大致可划分出 12 种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9 、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 10 、在配菜中， “ 笋炒生鱼片 ” 主辅料颜色的配合属于 “ （ C ） ” 搭配。 A 、同色 B 、异色 C 、顺色 D 、逆色 11 、（ D ）属于料头中的小料头。 A 、蚝油料：姜片、葱度 B 、鱼球料：姜花、葱度 C 、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D 、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 12 、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。 A 、总厨 B 、排菜 C 、打荷 D 、指挥 13 、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。 A 、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B 、炟鲜菇让其除去异味 C 、炟鲜菇让其吸收内味 D 、炟过的鲜菇不再生长 14 、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 A 、六成 B 、七成 C 、八成 D 、九成 15 、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。 A 、滚 B 、炸 C 、泡油 D 、飞水 16 、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ B ）。 A 、剪择 B 、整理 C 、切改 D 、分割 17 、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A 、烹调工艺 B 、营养卫生 C 、食品卫生 D 、整齐美观 18 、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。 A 、鱼鳞 B 、内脏 C 、黏液和寄生虫 D 、污秽杂质 19 、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。 A 、剥皮鱼、胡子鲶 B 、大眼鸡、马面 鱼 C 、鲮鱼、大眼鸡 D 、盲曹鱼、鳓鱼 20 、用于蒸的（ B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约修成 2 片。 A 、红 B 、膏 C 、海 D 、肉 21 、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）。 A 、分清熬与浓熬两种熬法 B 、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C 、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D 、清汤的质量