杭州学军中学高三生物空中课堂第3讲 生物技术在食品加工中应用（不含答案）.docxVIP

学军中学2019届高三空中课堂生物讲义 第3讲 生物技术在食品加工中的应用 实验8　果酒及果醋的制作 1．用葡萄制作葡萄酒 (2)实验步骤： 清洗、消毒 打成匀浆 制作酵母悬液 装入发酵瓶 酒精发酵 过滤、保存 2．用果汁制作果酒 (1)实验原理： (2)实验步骤： 3．用果酒制作果醋 (1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为 。 （2）实验材料： (3)实验步骤： ①甲瓶（原料瓶） ②乙瓶（发酵瓶） ③乙瓶下口双孔橡胶塞 ④将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加载200ml酒-水混合物 中混匀，调pH至7.0，倒入乙瓶，使锯末均匀湿透。醋化醋杆菌附 在锯末上，此时瓶中几乎没有游离的液体存在。乙瓶的上口通过 一个双通活塞与甲瓶的下口相连。 ⑤乙瓶通气，速度不必太快 ⑥调节甲瓶下口的双通活塞 ⑦每天用pH试纸检测流出液的pH 基础练习 1．下图装置既可用于生产果酒，又可用于生产果醋。下列对于果酒和果醋生产时的控制条件的叙述，正确的是(　　) A．生产果酒时，开关1、2、3始终要关上 B．生产果醋时，开关1、2、3都要打开 C．生产果醋时，开关1要打开，开关2、3要关上 D．生产果酒时，开关1、3始终要关上，开关2要间断打开 实验10　泡菜的腌制和亚硝酸的测定 1．泡菜的制作 (1)原理 (2)制作流程 2．亚硝酸盐的测定 (1)测定原理 （2）试剂 (3)亚硝酸盐的定量测定流程 ①样品处理： ②测定： ③标准曲线的绘制： ④计算： 3．泡菜制作的关键点 (1)防止杂菌污染： (2)氧气需求 (3)温度： 4.泡菜腌制过程中微生物、乳酸和亚硝酸盐的含量变化 基础练习 1．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，不正确的是(　　) A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C．制作泡菜的过程中，有机物的干重和种类将减少 D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 当堂检测 真题模拟 1.（2019年11月选考32T） (一)回答与酿酒和制醋有关的问题: （1）为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液，这样做的目的是在培养时有利于获得__________。 （2）大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用某酿酒酵母进行酒精发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时，__________(A.乙醇氧化逐渐增强直至平衡 B.葡萄糖分解逐渐增强直至平衡 C.乙醇氧化逐渐减弱直至停止 D.葡萄糖分解逐渐减弱直至停止)。 （3）已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色，采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下： 第一步,标准曲线的制作。用蒸馏水配置____ _ __ _ __,与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，并制作以______ ____的标准曲线。 第二步,样品处理。将待测酒样品通过活性炭脱色,其目的是_______ ___。第三步,样品测定与计算。 （4）影响红曲酒风味的主要因素,除了温度、pH、氧气等环境因素外,还有__________(答出2点即可)。 （5）在红曲醋生产工艺中,将适量的红曲酒、水、醋化醋杆菌等混合。再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料,其目的是______ ____,以利于醋酸发酵。 2.（2019年4月选考T32节选）（一）回答与泡菜腌制和亚硝酸盐测定有关的问题： （2）泡菜腌制过程中，会产生有机酸、醇类和亚硝酸盐，其中醇类是由_______进行厌氧呼吸产生。亚硝酸盐对人体有害，为测定泡菜中亚硝酸盐含量，从泡菜中提取要硝酸盐，与___________发生重氮化反应， 再与 N-1-萘基乙二胺偶联， 形成紫红色产物。 然后用光程为 1cm 的_______，在 550nm 光波下测定光密度值，与由一直浓度梯度亚硝酸钠制作的___________比对，计算样品中亚硝酸盐的含量。 （3）已知乳酸菌中的亚硝酸还原酶能降解亚硝酸盐。在一定的腌制时间内，随着腌制时间的延长，泡菜中亚硝酸盐含量逐渐降低，是由于在厌氧和_______环境下亚硝酸盐被亚硝酸还原酶降解。