餐饮部的地位.ppt

1.1.1 餐饮部的地位;餐饮业概况 俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。 吃饱 吃好 吃出花样 吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤 光顾餐厅;餐饮业——从事饮食烹饪加工、消费服务和经营 活动的行业;1﹑餐饮部是饭店的重要部门 （1）餐饮部—— Food and Beverage Department 为宾客提供食品、饮料和良好服务的场所。 （2）餐饮产品——餐饮产品是有形产品（食品、饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。 ;2﹑餐饮服务直接影响饭店声誉 （1）斯达特勒的名言：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。” （2）宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量，餐厅服务人员的服务态度及方式等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 ;3﹑餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 （1）我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店总收入的30%—40%，有些饭店的餐饮收入约占饭店总收入的50%，甚至更高。 （2）餐饮工作能满足宾客的心理需求，又能为饭店多增加收入、聚拢人气。;作业;1.1.2 餐饮部的组织结构 :; 1﹑餐饮组织机构设置原理: (1)根据餐厅经营需要设置 (2)根据有效指挥幅度设置 (3)根据利于发挥员工才能设置 ; 2﹑餐饮业组织机构的一般模式: (1)小型餐厅的简单模式 (2)中型餐厅的复杂模式 (3)大型酒店餐饮部的专业化模式 (4)餐馆﹑酒家的一般模式 ;餐饮部; （一）餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。;2、中型饭店餐饮部组织结构复杂;3、大型饭店餐饮部组织结构专业化; 3﹑餐饮部各部门的主要职责: 餐厅的主要职责 餐厅负责满足宾客的各种餐饮需求，加强与宾客沟通，征求其意见，确保为其提供优质服务。保证餐饮产品质量，控制经营成本，确保完成每月营业指标。 ; 3﹑餐饮部各部门的主要职责: (2)酒水部的主要职责 酒水部需要根据各餐厅的特点和要求，提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控制酒水出品的数量和分量，检查出品的质量，减少损耗降低成本。; 3﹑餐饮部各部门的主要职责: (3)管事部的主要职责 管事部需要进行餐具清洁工作和机器设各的保养工作，确保服务区域的所有用品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完成上级交给的其他工作。 ; 3﹑餐饮部各部门的主要职责: (4)采购部的主要职责 采购部需要调查各部门物资需求及消耗情况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否符合质量要求。 ; 3﹑餐饮部各部门的主要职责: (5)宴会部的主要职责 制订宴会部的市场营销计划，积极开展各种宴会促销活动，确保经营预算和目标的实现。负责大型宴会的洽谈、设计组织与安排工作，并参与大型活动的接待服务工作。;1.1.3 餐饮部总监岗位职责; 1、执行饭店经营策略和方针，全面负责餐饮部生产经营，确保服务产品质量。 2、定期研究分析餐饮市场，确定餐饮经营和管理的基本策略；制订工作计划，并督导各部门管理人员完成计划。 3、根据饭店预算管理要求，分析餐饮市场及经营情况，提出餐饮部的预算指导原则，制定并控制预算指标。 4、定期检查各部门经营情况，会同财务部进行成本控制，控制产品价格，及时提出价格策略和价格调整方案，报上级批准后实行。 5、组织实施餐饮部的促销活动，扩大餐饮销售渠道，提高餐饮销售量。 6、建立并完善餐饮部的各项规章制度，建立服务程序与标准，并督导各部门落实。;7、督导各部门制订工作计划和规章制度，并检查执行情况。 8、确保餐饮服务质量，督导各部门主管解决营销、服务中的问题。 9、召开餐饮部每日例会，传达饭店新的政策和决定，提出对各部门工作的要求。 10、检查餐饮部卫生，确保宾客的饮食安全；检查机械设备的正常运转情况，确保安全生产。 11、负责直属下级管理人员的选择、任命、提升工作，并对他们的日常工作进行检查、督导。 12、发挥全体员工的积极性，督导并落实餐饮部的培训工作；对员工进行定期的考核、评估；严格执行考勤制度和奖惩制度。 13、协调餐饮部内各部门的工作，协调餐饮部与其他部门的工作，以确保餐饮部服务工作正常运转，确保一流的服务质量。