第二章食品微粉碎技术.pptVIP

超微粉碎定义 根据被粉碎物料和成品粒度的大小，粉碎可分为粗粉碎、中粉碎、微粉碎和超微粉碎四种： (1)粗粉碎:原料粒度在40～1500mm范围内，成品粒度约5～50mm； (2)中粉碎:原料粒度10～100mm，成品粒度5～10mm； (3)微粉碎(细粉碎):原料粒度5～l0mm，成品粒度l00μm以下； (4)超微粉碎:一般将加工0.1～10μm超微粉体和相应的分级技术。 超微粉碎具有的力学性能： 1.比表面积大：能够很好的提高固相反应速度。 2.可塑性强：便于制成各种形状产品。 3.流动性好：便于储藏、运输、混合、成型、干燥等。 超微粉碎基本理论 粉体的细度特征 超粉设备 锤式粉碎技术与设备：锤式破碎机工作时，电机带动转子作高速旋转，物料均匀的进入破碎机腔中，高速回转的锤头冲击、剪切撕裂物料致物料被破碎，同时，物料自身的重力作用使物料从高速旋转的锤头冲向架体内挡板、筛条，大于筛孔尺寸的物料阻留在筛板上继续受到锤子的打击和研磨，直到破碎至所需出料粒度最后通过筛板排出机外。 气流式超微粉碎的特点： (1)粉碎比大，粉碎颗粒成品的平均粒径在5μm以下； (2)粉碎设备结构紧凑、磨损小且维修容易，但动力消耗大； (3)在粉碎过程中设置一定的分级作用，粗粒由于受到离心力作用不会混到细粒成品中，这保证了成品粒度的均匀一致； (4)压缩空气(或过热蒸汽)膨胀时会吸收很多能量产生致冷作用造成较低的温度，所以对热敏性物料的超微粉碎有利； (5)易实现多单元联合操作，可利用热压缩气体同时进行粉碎和干燥处理，在粉碎同时能进行物料混合并可喷入所需的包裹溶液对粉碎颗粒进行包囊处理。 振动粉碎技术与设备 良好的振动机在具体结构设计必须满足以下几点： 第三部分 应用领域 振动粉碎设备 软饮料加工：粉茶、豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等。 传统的饮茶方法是用开水冲泡茶叶。但是人体并没有完全吸收茶叶的全部营养成分，一些不溶性或难溶的成分，诸如维生素A、K、E及绝大部分蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素以及部分矿物质等都大量留存于茶渣中，大大地影响了茶叶的营养及保健功能。如果将茶叶在常温、干燥状态下制成粉茶， 使粉体的粒径小于5μm,则茶叶的全部营养成分易被人体肠胃直接吸收，可以即冲即饮。 乌龙茶、红茶、绿茶的茶粉还可加入到各种食品中，从而加工出一种全新的茶制品。 茶粉食品：营养破坏小、易吸收、原料利用充分、资源综合利用、新产品开发。 软饮料加工：粉茶、豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等。 在牛奶生产过程中， 利用均质机能使脂肪显著细化。若脂肪球直径98%在2μm以下，则可达到优良的均质效果，口感好，易于消化。 使牛奶中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。 酸奶均质，对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。 软饮料加工：粉茶、豆类固体饮料、超细骨粉配制富钙饮料和速溶绿豆精等。 植物蛋白饮料是以富含蛋白质的植物种子和各种果核为原料，经浸泡、磨浆、均质等操作单元制成的乳状制品，磨浆时用胶体磨磨至粒径5～8μm，再均质至l～2μm。在这样的粒度下可使蛋白质固体颗粒、脂肪颗粒变小，从而防止蛋白质下沉和脂肪上浮。 蛋白饮料 果蔬加工：枇杷叶粉、红薯叶粉，桑叶粉、银杏叶粉等。 果皮、果核经超微粉碎可转变为食品。蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保存全部的营养素，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。 枇杷叶粉，?镇咳、祛痰、平喘作用； 抗菌作用； 桑叶粉 银杏叶粉生食有毒。味微苦，性平。具有益心、活血止痛、敛肺平喘、化湿止泻的功效。 银杏叶含异鼠李素、山柰酚、山柰酚-3-鼠李葡萄糖甙、槲皮素、芸香甙、槲皮甙． 治鸡眼、?治雀斑、治灰指甲、可治“经济舱综合症” 。 粮油加工：麦麸粉、大豆微粉等加到面粉中制作高纤维面粉等。 经超微粉加工的面粉、豆粉、米粉的口感以及人体吸收利用率得到显著提高。 将麦麸粉、大豆微粉等加到面粉中，用来改造劣质面粉，可制成高纤维或高蛋白面粉。 麦麸粉，含有丰富的膳食纤维，是人体必需的营养元素，可提高食物中的纤维成分，可改善大便秘结情况； 由于摄入了高纤维成分，从而可以降低粪便中的类固醇的排出，而人体内胆固醇的主要分界代谢过程是通过粪便的排泄，可以使血清胆固醇下降，动脉粥样硬化的形成减慢； 可有助于预防结肠及直肠癌； 可降低血液中雌激素的含量，可预防乳腺癌； 大豆微粉：大豆粉的大豆蛋白质含量高，不饱和脂肪酸含量较高等，常食用具有抗衰老，健脑等保健功效。 高蛋白脱脂豆粉生产要求将脱脂大豆粉碎成平均粒径为5～20微米。如果粒径大于20微米，不能充分分离出高蛋白成分；如果粒径小于5微米，则易混入非蛋白成分，给后续的粒度分级处理