酸奶生产工艺介绍.pdf

如何生产出合格产品(每天) Culture division 丹尼斯克(中国)有限公司 Danisco(China) Co.,Ltd First you add knowledge… 2 概述 酸奶历史介绍 酸奶工艺简介 酸奶生产中关键点控制 菌种的使用 工艺的合理化控制 3 酸奶的来历 酸奶是一种利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要发酵菌种共同作用， 将经过巴氏消毒，添加或不加额外乳固体的奶发酵至 pH 4.6 或更低的发 酵乳制品 马背上的民族 云南乳扇 阿尔卑斯山脉南岭的喜欢40-45 ℃相对高温的微生物偶然落入到可能属于土 耳其牧民的牛乳中，因此土耳其人叫它“Yogurut”—酸奶，有些资料说明这 个名字在公元8 世纪就有了，直到公元11 世纪才衍变成如今的“Yoghurt” 一些不喜欢热的微生物群体来到山脉北部，在25-28℃温度下良好地生长， 形成开菲尔，开菲尔的名字可能是从土耳其语衍变来的。名字的第一个音 节“kef”是土耳其语，意思是愉快，这可能是牧羊人第一次品尝到开菲尔的 风味时的感受 4 生产酸奶的一般步骤 5 搅拌型酸奶生产工艺 6 凝固型酸奶生产工艺 凝固型酸奶的生产线 7 影响酸奶质量的因素 1、牛奶的选择、标准化 2、添加剂的选择 3、牛奶的脱气、均质、热处理 4 、发酵剂的选择 5、发酵过程的控制 6、冷藏 8 原料乳的选择 乳的理化状态 平均值（%） 水包油型乳状液 胶体溶液 真溶液 水 份 87.0 脂 肪 4.0 √ 蛋白质 3.5 √ 乳 糖 4.7 √ 矿物质 0.8 √ 9 原料乳的选择 10 原料乳选择 用于酸奶的原料乳： 1、细菌数低 2、不含有阻碍发酵的酶类和化学物质 3、不含有抗生素和噬菌体 11 抗生素的影响