果蔬原料的植物学性状及分类.pptxVIP

第2页/共56页果蔬营养特点碳水化合物?包括糖、有机酸、淀粉、纤维素和果胶物质。??维生素是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但维生素A、维生素D含量较低第3页/共56页果蔬营养特点矿物质??果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富，是膳食中无机盐的主要来源。其他生理活性物质还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。第4页/共56页二、果蔬原料的加工果蔬加工 以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程第5页/共56页二、果蔬原料的加工果蔬加工保藏方法 罐制 干制 制汁 糖制 腌制 果酒及果醋酿造 速冻 鲜切果蔬加工 超微果蔬粉 功能性成分的提取第6页/共56页其他食品配料坚果炒货脆片糖制品速冻品果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料果酱果脯蜜饯浓缩汁粗榨原汁 精制原汁果肉 水果糖制品提取功能食品成分配料皮渣糖水罐头果品加工利用途径第7页/共56页蔬菜加工利用途径咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料菜汁饮料净菜 可食部分 榨汁配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分第8页/共56页果蔬皮渣的综合利用香精油果胶色素糖制品膳食纤维糖苷 其他功能性物质纤维板种子油蛋白质醣苷其他功能物质果蔬残次果、皮渣、种子发酵饲料 饲料 肥料第9页/共56页第二节、果蔬原料的植物学性状及分类第10页/共56页一、果蔬原料的组织结构细胞壁：纤维素、半纤维素细胞膜：半透性膜液泡：无机盐、有机酸、糖、 植物碱、单宁、花青素原生质： 叶绿体：含叶绿素 有色体：含类胡萝卜素、 叶黄素第11页/共56页 果蔬细胞结构全图第12页/共56页果实的一般性状及成分构造 果实是由果皮和种子构成。 果皮又分为外果皮、中果皮、内果皮3个部分第13页/共56页果实的构造 真果：纯由子房长大而形成的果实叫真果。 如桃、李、杏、葡萄、柑橘、番茄等 假果：还有一些果实除子房以外，还有花的其他部分，例如花托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部分，这种果实叫假果。：如苹果、梨、山楂、黄瓜等。第14页/共56页第15页/共56页三、水果类原料的特征与分类1、果实的形态结构分类 仁果类：苹果、梨、山楂、木瓜 核果类：桃、李、杏、樱桃、梅 浆果类：葡萄、柿子、猕猴桃 坚果类：核桃、板栗、榛 柑橘类：柑、橘、橙、柚、柠檬等 其他：荔枝、龙眼、菠萝等第16页/共56页仁果类第17页/共56页核果类第18页/共56页浆果类第19页/共56页坚果类第20页/共56页柑橘类第21页/共56页2、水果原料的化学成分①糖分：蔗糖、葡萄糖、果糖等。②有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。③果胶物质：基本结构为D-吡喃半乳糖醛酸以α–1.4苷键结合的长链。第22页/共56页2、水果原料的化学成分④芳香物质：由醇、酯、醛、酮、酚、烃、烯等组成。⑤色素：类胡萝卜、黄酮类、花色苷等。⑥苦味物质：苦杏仁苷、柑桔苷等、苦柠檬素等。⑦ 酶：氧化酶：多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶 水解酶：果胶酶、蛋白酶、淀粉酶等第23页/共56页主要果实种类苹果概要：在我国产量居水果中的首位。是我国北方的主要果树，主产区为辽宁、山东、河南、陕西、山西、甘肃等。主要品种：早熟、中熟、晚熟成分：糖9~15%，其中果糖占50~60%。有机酸0.27~0.84%，90%为苹果酸。芳香物质为醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，另外还含有丁醇、戊醇、已醇等。纤维素1.0~2.0%。用途：主要用于鲜食。加工产品为果汁、罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。第24页/共56页梨概况：主要栽培地区为河北、山东、安徽、陕西、青海等省，产量在我国水果中居第三位。品种：秋子梨；白梨；砂梨；西洋梨。成分：糖9~14%；酸含0.3%，主要为苹果酸。用途：鲜食，加工罐头，还可制作梨膏、梨脯、梨酒、梨醋等。第25页/共56页秋子梨白梨第26页/共56页巴梨砂梨第27页/共56页柑橘类概况：在我国居水果产量第二位。在我国南方盛产。品种： （1）甜橙：依季节可分为冬橙和夏橙，依果实性状可分为普通甜橙、糖橙、脐橙和血橙。主产于四川、湖北、广东、湖南、台湾等。 （2）宽皮柑橘 ①温州蜜柑：主产浙江、江西、湖北等省 ②蕉柑：主要于广东、福建、台湾等省 ③橘：主产于江西、浙江、四川、福建等省。第28页/共56页第29页/共56页（3）柚 ①柚：主产于广西、广东、湖南、浙江、福建、台湾等省。 ②葡萄柚：主产美国、巴西等国。（4）柠檬：主产四川、重庆、台湾、广东等省。成分：糖8~12%；有机酸1~2%，以柠檬酸为主。VC含量丰富，平均为300mg/kg，还含有VP，VA和VB1。用途：鲜食，榨汁。第30页/