发酵食品生产技术.pptxVIP

第一节 烘焙食品与面包的概念;二 典型的焙烤食品 面包 1.面包的概念： 面包( bread )是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制成面团，经发酵、烤制成表面呈棕黄色的干皮、瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品。 2.面包的历史：起源于古埃及、巴比伦 3.面包的分类： ①软式面包。糖、油、蛋、乳等配料量较高，成品质地较为柔软，又称为重料面包、甜面包、点心面包。 ②硬式面包。糖、油等配料量较低，成品质地较硬，又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包，一般为枕形、??形。;第二节.制作面包的主要原料及其功能;1）、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白组成。蛋白是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。? 2）、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占24%，后者占75%。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖，再烘烤时使面包上色。?3）、灰分?灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁