九食品加工过程中的安全与卫生课件.pptVIP

生产环境对食品安全的影响 防鼠类、昆虫的设施 及时清理垃圾、合理设置诱虫灯与捕鼠器 空气洁净程度 合理设置送风机和排风机 废弃物 设置专门场地、密闭措施、集中处理 设备的材质 可使食品氧化，变色、变味、酸败 光洁度低增加微生物的残存量 * 生产环境对食品安全的影响 设备的安装 避免死角清洁不彻底导致微生物繁殖 厂房、设备的清洗 严格执行清洗制度 污水处理 根据排放物情况确定污水处理工艺 * 生产环境对食品安全的影响 工作人员卫生 必须持有有效健康证明方可上岗，并每年进行健康检查 保持良好的个人卫生习惯，坚持个人卫生四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服、帽 保持双手清洁，在加工直接入口食品前、处理食品原料后、接触与食品无关的物品后、上厕所必须洗手。 * 生产环境对食品安全的影响 制售食品时应穿戴整洁工作衣帽、加工食品时不吸烟，不做有碍服务形象和食品卫生动作，如抓头发、剪指甲、抠耳朵等。 建立健全食品从业人员健康档案 “五病”调离 肝炎(病毒性肝炎和带毒者) 活动性肺结核 肠伤寒和肠伤寒带菌者 细菌性痢疾和痢疾带菌者 化脓性或渗出性脱屑性皮肤病 * 部分加工食品的安全与卫生 乳制品 乳粉 灰尘、乳粉沉积物进入已经巴氏杀菌的半成品 乳粉沉积物被沙门氏菌污染后进入产品 二次干燥时加热不足破坏沙门氏菌和其他细菌 设备持续运转使金葡菌以及有毒产物过量积