厨房收货报单流程.docVIP

馨筷子厨房报单收货领料制度及流程 为了提高各部门沟通协调及工作效率特对馨筷子厨部原料申购、验收、领用做以下规定； 申购 原材料申购时间及规定： 每日午市申购各厨部档口在1:30 之前报主案汇总，由主案统一统计后2:00前上报库管 每日晚市申购各厨部档口在19:30之前报主案汇总，由主案统一统计后20:00前上报库管 冻货申购定于每周六晚上报单 二、原料申购流程； 蒸菜 蒸菜 明档炒菜库房主案 明档 炒菜 库房 主案 验收 原料收货时间及规定； 原料由主案按照申购计划数量和要求进行收取，记称量允许原料上下浮动0.5斤，多退少补 每日收货时间定为早上9:00-----10:30,下午定为16:00----17:00，自采冻货原料收货为周日14:00-----14:30 收货由主案负责原料质量验收把关，库管负责记量 对不合要求的原料一律拒收并要求供应商及时补货 原料收取按供货商到店及厨房加工的先后次序进行收取 所有的原料必须开袋检查先入菜筐进行质检后在进行计量，水产需提前入框控水后在进行计量 二、原料验收流程； 验收人员现场到位 验收人员由主案、库管人员组成，供应商现在督称 工作准备 库管人员、成本会计核准称，备二个以上塑料筐，出品部收货负责人准备好计划底单、笔。 初步验收 冻品要求应包装完好，有生产日期，保质期，生产商家，物品名称， 卫生许可证复印件，检验合格证或化验单，营业执照。 对无计划商品应予以退货，带水商品倒入框内漏干水份，禽类产品 去净内脏，漏干水分，畜类产品应有屠宰票。 正式验收 据视觉、触觉、听觉、嗅觉对原材料的品质规格进行鉴定 老嫩，纯度，鲜度，色泽，质地，气味，品质，含水量、含冰量进行检验。 禽类产品应验新鲜度规格及宰杀要求。 水产品无腥臭味及标准规格。 畜类不粘手，抓手上无水份感。 蔬菜无烂痕，老叶。 过秤 水产应先入框沥水在称，先称急于加工的或品种较少部门。 过秤时由主案唱称并根据计划单登记。 货量不足，仓管人员督促供应商在规定时间内进行补货，超过报货 量的商品应予退货，若对方不同意一律按计划数量收购。库管人员 根据报货单对，登记数量，值班主案监督。 验收结果 库管和出品部的验收单，主案、库管员、验收人员应签字认可，出 品部人员应立即把所进原材料送到加工地点或菜架上。 原材料验收“五觉”（参照验货标准） 1、视觉鉴定：就是用肉眼对原材料的外部进行直接检查以确定品质好坏，像蔬菜就是以挺立、脆嫩、外部光滑为新鲜，形状整齐无虫眼为好，干缩枯萎的蔬菜水果不新鲜，粗苔的蔬菜就老了。 2、嗅觉鉴定：就是用鼻子嗅原材料的气味，而变质后就会酸、馊、酒味等异样的气味，如果厨师从一筐瓜果、菜中嗅到酒味，则框中肯定有瓜果、菜变质，就要马上把变质瓜果、菜清理出来，以免祸及其他瓜果。 3、听觉鉴定：主要通过耳朵听敲击原材料的声音来鉴定其品质，如拍击萝卜，若声音通透略音则是空心，如声音沉闷，放在实木桌子上不滚动，则质量上乘。 4、触觉鉴定：就是以手直接接触原材料的品质，例如要看生辣椒辣不辣，可以切开，用手摸一下，辣的能让手有点热、烫的感觉，不辣的辣椒则不烫手。 5、味觉鉴定：就是直接把原材料放入口中品尝，以鉴定其品质，如柑、橙等水果是甜是酸，光嗅觉都不能确定，最实际的就是吃一块试试，但这种方法只能鉴定能直接入口的原材料。 领料 一、厨房原料领用时间及规定 1、各部门档口每日需在规定的时间内，填写领料单并由档口主管 签字确认交与仓管 2、各部档口须一次计划好每餐市所需原料，餐中不允许临时申领 3、仓库管理人员须按申领单据，提前将原料分提前配好 4、各部门档口需在规定时间内领完原料，不允许在库房逗留 5、领料时间为上午09:30---11:00下午16:30---17:15 6、如因计划不合理或遗漏领料造成临时领料，将对部门档口主管 给予经济处罚20元/次 二、厨房原料领用流程 1、各部门档口每日下班前填写领料申请单交仓管配好 (每日中午 2：00前、晚上8：00前) 2、仓管根具各部门档口所填写的原料申领单进行配货 将单据交仓管部门填写领料申请单 将单据交仓管 部门填写领料申请单 仓管按单据配货装框各部门按时领走原料 仓管按单据配货装框 各部门按时领走原料