食品包装学 第二章（乳、蛋、饮料）.pptVIP

第三节 乳、蛋类食品的性质与包装 鲜乳中含有脂肪、蛋白质、碳水化合 物、维生素和矿物质等多种营养成分，不 同鲜乳的成分见表2-21。 （一）巴氏杀菌乳 （一）巴氏杀菌乳 （二）超高温灭菌乳（UHT乳） UHT乳营养质量的下降分两个阶段：在UHT 处理过程中和在包装后的贮存过程中。 营养成分如脂肪、脂溶性维生素、碳水化 合物和矿物质在UHT加工中没有受影响；反之， 其他成分如水溶性维生素和蛋白质则受到影响。 （二）超高温灭菌乳（UHT乳） 高温至少达到135℃，保持1～3s。 各种类型的包装都可用于包装UHT乳，衬有铝箔的复合材料包装UHT乳最为常用，其结构一般为纸板／铝箔／塑料复合材料，见表2-22。 （三）稀乳油的性质与包装 稀乳油是从富含脂肪的乳中经脱脂分离或 机械分离出来的。稀乳油分为易于灌袋的流动 型，不易灌袋的高粘度型，以及不能灌注的可 流动型。 稀乳油的含脂量从10％（牛乳脂）到80％ （塑性稀乳油）不等。 以前，鲜乳油是用蜡纸盒包装的，需贮 存在冰箱中。现已采用PS等塑料片材料制成 的塑料盒替代蜡纸盒进行包装，封盖使用铝 箔热封于容器边缘。另外，也有应用长方圆 顶或衬PE层纸板盒包装，也有用铝箔做内衬 阻隔材料。传统的玻璃瓶加铝箔盖的包装在 一些地区仍有应用。 （四）黄油的性质与包装 黄油是一种从乳中提取的脂肪产品，它 的主要性质是：乳脂最低含量80％～82％； 总的脱脂乳固体2％；最大水分含量16％。 允许添加的添加剂包括；食用色素、氯化钠 和柠檬酸 。 （四）黄油的性质与包装 （四）黄油的性质与包装 黄油表面过于干燥会引起产品退色，若 包装材料完全不透水蒸气，会使产品表面湿 度增加，引起霉菌生长，所以要选用衬铝箔 层的复合材料包装，它可有效地阻隔光线。 二、发酵乳制品及冷冻乳制品的性质与包装 用五种不同材料制成容器包装液态酸乳，发现透明棕色玻璃优于无色玻璃、透明棕色PS、无色PS和纸板与PS复合材料，这是因为透明棕色玻璃具有优良的阻隔紫外光、氧气和异味的能力。 二、发酵乳制品及冷冻乳制品的性质与包装 乳酪是鲜乳经凝结、分切、加热形成凝乳， 然后经压榨、发酵并除去乳清而得到的乳制品。 不同品种的乳酪对包装的要求不同，乳酪 主要分为硬质乳酪、半硬质、软质乳酪、鲜乳 酪和加工乳酪。 二、发酵乳制品及冷冻乳制品的性质与包装 冰淇淋的原料是脂肪、非脂乳固体、糖 和水，并加入各种添加剂如乳化剂、稳定剂、 香料和色素等物质。 我国主要用聚乙烯涂层纸材制成冰淇淋纸 杯。使用国产纸质材料时，须胶封和上蜡。在 美国、欧洲和日本等发达国家，趋向使用非圆 柱形的冰淇淋容器。 三、 乳粉及蛋类食品的性质与包装 （1）速溶处理对乳粉性质的影响； 三、 乳粉及蛋类食品的性质与包装 第四节 饮料类食品的性质与包装 我国一般把饮料分为三大类，即软饮料、含醇饮料和固体饮料。不同种类的饮料其特性完全不同，适宜的包装形式和方法也不同。 第四节 饮料类食品的性质与包装 我国软饮料主要包括：碳酸饮料、果蔬汁 饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、天然矿泉水 和纯净水等。 （1）玻璃瓶 （2）金属罐 （3）塑料容器 （二）果蔬汁饮料的性质与包装 （三）矿泉水和纯净水的性质与包装 二、酒精饮料的性质与包装 二、酒精饮料的性质与包装 1. 葡葡酒的性质 二、酒精饮料的性质与包装 蒸馏酒是利用各种含糖物质经酒精发酵， 再进行蒸馏所得的含酒精量在30％～68％ 之间的酒类。 三、 固体饮料的性质与包装 1.茶叶的性质 三、 固体饮料的性质与包装 1. 咖啡的性质 附 图 作 业 1、鲜乳中含有哪些营养成分？ 2、巴氏杀菌乳的性质？ 3、什么是UHT， UHT乳的性质？ 4、稀乳油、奶油、奶酪、乳粉的性质与 包装？ 5、鲜蛋的性质与包装？ 6、各种饮料的性质与包装？ 一、软饮料的性质与包装 1. 果蔬汁饮料的性质 （1）果蔬汁的营养特性 （2）影响果蔬品质的主要因素 2. 果蔬汁饮料的包装 （1）金属罐 （2）玻璃瓶 （3）纸基复合包装材料 一、软饮料的性质与包装 (一)矿泉水和纯净水的性质 (二)矿泉水和纯净水的包装 （1）HDPE瓶 （2）PC瓶 （3）PVC瓶 （4）PET瓶 第四节 饮料类食品的性质与包装 （一）啤酒的性质与包装 1. 啤酒的性质 2. 啤酒的包装 （1）玻璃瓶 （2）塑料包装容器 （3）金属罐 （二）葡萄酒等果酒的性质与包装 2. 葡萄酒的包装 （1）玻璃瓶 （2）衬袋