酱油酿造工生技081第二组.pptVIP

第四部分 酱油的生产工艺 一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成 一、酱油酿造原理 1、蛋白质的水解 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。 2、淀粉的水解 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。 3、有机酸生成 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口；丁酸具特殊香气。 有机酸过多会严重影响酱油的风味。 4、酒精发酵 酵母菌分解糖生成酒精和CO2，酒精的去向： ——氧化成有机酸； ——挥发散失； ——与氨基酸及有机酸等化合生成酯； ——微量残存在酱醅中，与酱油香气形成有极大关系。 二、工艺流程 原料处理 ? 制 曲 ? 发 酵 ? 滤 油 ? 酱油后期处理技术 原料 润水 蒸煮 冷却 接种 通风制曲 成曲拌盐水 入池发酵 成熟酱醅浸提 生酱油 加热 调配 澄清 质量鉴定 成品 水 种曲 菌种 制曲 三、操作要点 1、制曲 种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成。 制曲是种曲在酱油曲料上的扩大培养过程。 （1）种曲制造方法 种曲制备的目的：获得大量纯菌种，为制大曲提供优良的种子。 原料要求：蛋白质原料占少量，淀粉质原料占多量，必要时加入适当的饴糖，以满足曲霉生长时所需要的大量糖分。 灭菌工作：曲室及一切工具在使用前需经洗刷后消毒灭菌。 接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 接种量：0.1%-0.5％左右。 培养过程：孢子发芽期——菌丝生长期——菌丝蔓延期——孢子生长期——孢子成熟期。 （2）制曲 厚层通风制曲工艺流程 种曲 ↓ 　　 熟料→冷却→接种→入池培养→ 第一次翻曲→第二次翻曲→(铲曲)→成曲 操作要点 ① 冷却、接种及入池 迅速冷却到40 ℃，并打碎结块接种。 接种温度：夏天38℃，冬天42℃左右。 入池料层：30 cm ②培养 曲料入池：应保持料层松、匀、平，利于通风，使湿度和温度一致。 温度管理：及时掌握翻曲的时间。 ——静止培养6-8 h，升温到35 -37℃，应及时通风降温，保持35℃ 。 ——入池12 h后，料层上下表层温差加大，表层温度继续升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持35℃ 。 ——继续培养4-6 h后，菌丝繁殖旺盛，结块，第二次翻曲，并连续鼓风，保持30-32℃。 ——培养24 -28 h即可出曲。 ③翻曲的目的 疏松曲料便于降温； 供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。 ④制曲时间长短的确定 制曲时间长短应根据所应用的菌种、制曲工艺以及发酵工艺而定。日本的米曲霉或酱油曲霉菌株采用低温长时间发酵，其制曲时间一般为40-46 h。 据报导低温长时间制曲对于谷氨酰胺酶、肽酶的形成都有好处，而这些酶活力的高低又对酱油质量有直接影响。 ⑤注意事项 曲料混合润水要求均匀。 原料蒸熟要求适度。 通风制曲时，由于水分挥发较多，所以熟料水分应尽量大些，可在45%-51%之间（视季节及具体条件作适当调整），水大利于米曲霉生长，但过大易于污染细菌。 制曲产酶时品温尽量低于30℃，能增加酶的活性。 接种应均匀。 要有足够的风量。 ⑥成曲质量标准 感官特性 ——外观：菌丝丰满，质地均匀，密生黄绿色孢子，无杂色、夹心。 ——香气：具有曲香气，无霉臭及其它异味。 ——手感：曲料蓬松柔软，具有弹性，不粗糙。 理化指标 ——水分： 一、四季度含水量多为28%-32%； 二、三季度含水量多为26%-30％。 ——蛋白酶活力：1000单位～1500单位(福林法)。 ——细菌数：不超过50亿／g（干基）。 2、发 酵 酱醪——成曲拌入大量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物。 酱醅——成曲拌入少量盐水，使其成不流动的状态。 将酱醪和酱醅装入发酵容器中，利用曲中的酶和微生物发酵作用，将其中的原料分解、转化，形成酱油独有的色、香、味、体成分。 固态低盐发酵操作要点 ①注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°　。 ②控制制醅用盐水的温度。一般温度在50-55℃之间，使拌