2019年中式烹调师（初级）安全生产模拟考试题库及答案9.doc

2019年中式烹调师（初级）安全生产模拟考试题库及答案 第1题、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第2题、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第3题、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第4题、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第5题、【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第7题、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第8题、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第9题、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第10题、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第11题、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第12题、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第13题、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第14题、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第15题、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第16题、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第17题、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第18题、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第19题、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第20题、【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第21题、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第22题、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第23题、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第24题、【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第25题、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第26题、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第27题、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第28题、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第29题、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第30题、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第31题、【单选题】下列选项中有错误的是()。 A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提 B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用 C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体 D、只有精通刀工 正确答案：A 第32题、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。 A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼 B、吊烧鸭子、烤方 C、串烤羊肉、叫化鸡 D、暗炉