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第一章 园艺产品品质与采后生理 考点总结 园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物 质、色素物质、质构物质。 园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质 和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括 水分和果胶物质。 3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。 果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。 果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故 又称为果酸。 维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为 VC、维生素 B1、维生素 B2，脂溶性维生素又分为维生素 A 和维生素 P。 酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富 含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为 CO2，CO2 进入血液会使 血液 pH 降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离 子，即为碱性食品】 淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性 越强。 果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地 有关的化学成分主要是水分和果胶物质。 10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果 胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮 运性能的重要因素。 成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成 发育并达到生理成熟的阶段。 完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化 变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。 衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。 14. 园艺产品采后生理包括哪几个方面？ 答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。 15.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。 有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成 CO2 和 H2O 并释放能量的过程。 无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出 能量的过程。 呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗 O2 的量或释放 CO2 的 量。 园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？ 答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗 越快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。 20. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？ 答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分； 机械伤；化学物质。 调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当 降低 O2 和提高 CO2 的含量；防止机械损伤；使用 GA、CCC、重 N 化合物等化学物质抑制 呼吸作用。 呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织 生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。 呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随 后迅速下降的现象。 请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各 5 例。 答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜 非跃变型：柑橘、 菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜 24.简述乙烯的生物合成途径。 答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM） (2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM 在 ACC 合成酶条件下形成 ACC （3）ETH 的合成：ACC 在 ACC 氧化酶作用下形成 ETH 调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是 1- MCP。 乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？ 答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促 进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。 调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸 收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低 O2 和提高 CO2 的含量两个方面； 利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂 1-MCP。 27.蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些？ 答：当失重为重量的 5%时即表现出萎蔫状态；失水影响正常的生理代谢，促进衰老；积累 有害物质，使细胞中毒；改变激素平衡，促使器官衰老脱落。 28.影响植物蒸腾作用的