面制食品的加工.pptxVIP

面制食品的加工与工艺 ;一 面制食品的分类及特征;二 面制食品的原辅料及其加工特性;我国各种专用粉的质量标准;三 面包的生产工艺流程;面包的烘烤原理 面团醒发入炉后，在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有传导、对流和辐射。这三种传热方式在烘烤中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。 ;1. 传导 传导是热源通过物体把热量传递给受热物质的传热方式。其作用原理是物料固体内部分子的相对位置不变，较高温度的分子具有较大的动能，激烈振动，把热量通过传导方式传给温度较低的分子。即通过炉订或模具传给面包底部或两侧。在面包内部，表皮受热后的热量也是通过一个质点传给另一个质点的方式进行的。传导是烘烤面包的主要方式。传导加热的特点是火候小，对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足，风味正。;2．对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。在烤炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空气发生对流，使面包吸收部分热量。没有吹风装置的烤炉，仅靠自然对流所起的作用是很小的。目前，有不少烤炉内装有吹风装置，强制对流，对烘烤起着重要作用。;3．辐射 辐射是用电磁波来传递热量的过程。热量不通过任何介质，像光一样直接射出，即热源把热量直接辐射给模具或面包。例如，目前在全国广泛使用的远红外烤炉以及微波炉，即是现代化烤炉辐射加热的重要手段。 ;四、饼干的生产;（二）、