餐饮服务环节防止食物中毒基本措施.pptxVIP

餐饮服务环节防止食物中毒基本措施 王选平 副主任医师 天津市滨海新区食品药品监督所 食物中毒分类 主要分为: 1细菌性食物中毒 2化学性食物中毒 较常见的是细菌性食物中毒 细菌性食物中毒发生的原因 （1）生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 尤其是制作凉菜的过程中，非常易受到外界的污染。 凉菜间的操作台上摆放生牛肉 熟食品(成品)与半成品混放 熟食品(成品)与半成品混放 生熟食品交叉污染是食物中毒发生的主要原因。也是在食品的烹调加工过程中易被忽视的。因为在操作过程中，一忙一乱，就非常容易地把卫生操作过程给打乱，尤其是在工作量大的情况下，更易出现问题： 生熟不分导致------交叉污染 （2）食品贮存不当 如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 夏季，在自然条件下贮存食品，由于温度正好非常适宜细菌的繁殖，因此，食品非常地易腐败变质，从而易成为发生食物中毒的高发季节。 熟食品----馒头在自然条件下存放 熟食品----盒饭在自然条件下存放 熟食品----米饭在自然条件下存放 （3） 食品未烧熟煮透 食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加