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第二章 食品加工原辅料;食品加工原料种类很多,差异很大,按来源可分为植物性食物、动物性食物、微生物食物、矿物性食物等。其可食部位不同,成分和质构差异大,加工的方法、产品有着显著不同。
只有品质优良的原料才能加工出质量上乘的食品。
食品原料的特点:(1)适合人食用,不能对人的健康有威胁;(2)食品原料能适应其加工工艺,并生产出品质好的食品。
;第一节 植物性食品原料;一、水分;2、结合水
是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分,常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。
不仅不蒸发,就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。
③特性;有较低的蒸汽压,不易蒸发;不易结冰;不能作为溶剂;不能流动;很难为微生物利用。
;二、碳水化合物;2.淀粉
是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖
加工特性
(1)溶解性
(2)淀粉的糊化和老化
(3)贮藏期间淀粉与糖的转化
;3.纤维素和半纤维素
存在
果实中含量0.2~4.1%,蔬菜0.3~2.3%(纤维素),半纤维素果实0.7~2.7%,蔬菜0.2~3.1%
加工特性
保护作用
石细胞
食用品质和消化性;4.果胶物质
存在形式:原果胶、果胶和果胶酸
根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度,可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。
加工特性
(1)果胶溶液具有较高的粘度
(2)果胶是亲水性的胶体,其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。
(3)果汁的澄清、果酒的生产
;三、有机酸;四、含氮物质;五、单宁物质
加工特性
涩味
变色
与蛋白质产生絮凝
六、酶
(1)水解酶类
主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
(2)氧化酶类
果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶;七、色素
——脂溶性色素
——水溶性色素;(一)脂溶性色素;2、类胡萝卜素;(二)水溶性色素;2、无色花色素
特性:酸性环境加热可生成花色素,使无色制品变成黄色
3、花黄素
特性:色泽受pH的影响
;八、糖苷类物质
(一)苦杏仁苷
1、存在:多种果实的种子,核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。
2、特性:产生氢氰酸,加工时应除去
C20H27NOn→2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4;(二)橘皮苷(橙皮苷)
1、存在:柑橘类果实中普遍存在.皮和络含量较高,其次在囊衣中含量较多
2、加工特性:
1)柑桔类果实果味的来源,含量随品种及成熟度而异。
2)水解
C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5
桔皮苷可作为天然抗氧化剂
;(三)黑芥子苷
1、存在:普遍存在于十字花科蔬菜中,芥菜辣根萝卜中含量较多。
2、加工特性
1)具有特殊苦辣味
2)水解
C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4
硫酸氢钾 芥子油 葡萄糖
;(四)茄碱苷
存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。
特性:
1、水解
C45H73O15N+SH2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5
2、溶解性:茄碱苷和茄碱均不溶于水,而溶于热酒精和酸的溶液中。
3、茄碱苷剧毒且有苦味。含量达0.02%即可引起中毒,故贮存与食用块茎时应注意。
;九、维生素;2、维生素B1
特性:VB1易溶于水,在酸性环境中很稳定,在中性及碱性条件下易被氧化,加热不易破坏,但受氧、氧化剂、紫外线及射线的作用很易破坏,当pH4时,有些金属离子(如Cu2+)、亚硫酸根可使其降解,在pH3时该反应进行得十分缓慢。
3、维生素A
特性:(1)VA耐热;(2)有较强氧化剂存在时可因氧化而失去活性;(3)在有光线照射的条件下会加速氧化。
;十、矿物质
有Ca、P、Fe、K、Na、Mg等(果蔬中,在植物体中,这些矿物质大部分与酸结合成盐(如硫酸盐、磷酸盐、有机酸盐)
十一、芳香物质
1、存在和含量
果蔬完全成熟叶,香气才能很好地表现出来,没有成熟的果蔬缺乏香气,含量一般只有万分之几或十万分之几,故芳香物质又有精油之称。
2、特性:
芳香型成分均为低沸点,易挥发的物质果蔬不能贮存过久。
;粮油作物原料
大豆
一、蛋白质
大豆平均含40%的蛋白南,其中80%-88%是可溶的。在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质,84%是球蛋白,并且大部分是糖蛋白,组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多。
大豆蛋白中含有8种必需氨基酸,且比例比较合理,只是赖氨酸的含量相对稍高,蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
;加工特性:注意蛋白质的提取利用率及大豆蛋白质的溶解程度和稳定性。
大豆蛋白的
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