食品加工原辅料.pptxVIP

第二章 食品加工原辅料;食品加工原料种类很多，差异很大，按来源可分为植物性食物、动物性食物、微生物食物、矿物性食物等。其可食部位不同，成分和质构差异大，加工的方法、产品有着显著不同。 只有品质优良的原料才能加工出质量上乘的食品。 食品原料的特点：（1）适合人食用，不能对人的健康有威胁；（2）食品原料能适应其加工工艺，并生产出品质好的食品。 ;第一节 植物性食品原料;一、水分;2、结合水 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。 不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。 ③特性；有较低的蒸汽压，不易蒸发；不易结冰；不能作为溶剂；不能流动；很难为微生物利用。 ;二、碳水化合物;2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖 加工特性 （1）溶解性 （2）淀粉的糊化和老化 （3）贮藏期间淀粉与糖的转化 ;3.纤维素和半纤维素 存在 果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1% 加工特性 保护作用 石细胞 食用品质和消化性;4.果胶物质 存在形式：原果胶、果胶和果胶酸 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 加工特性 （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 ;三、有机酸;四、含氮物质;五、单宁物质 加工特性 涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 六、酶 （1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶;七、色素 ——脂溶性色素 ——水溶性色素;（一）脂溶性色素;2、类胡萝卜素;（二）水溶性色素;2、无色花色素 特性：酸性环境加热可生成花色素，使无色制品变成黄色 3、花黄素 特性：色泽受pH的影响 ;八、糖苷类物质 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去 C20H27NOn→2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4;（二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在.皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 桔皮苷可作为天然抗氧化剂 ;（三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜辣根萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解 C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 硫酸氢钾 芥子油 葡萄糖 ;（四）茄碱苷 存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 特性： 1、水解 C45H73O15N+SH2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2、溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3、茄碱苷剧毒且有苦味。含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。 ;九、维生素;2、维生素B1 特性：VB1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及射线的作用很易破坏，当pH4时，有些金属离子（如Cu2+）、亚硫酸根可使其降解，在pH3时该反应进行得十分缓慢。 3、维生素A 特性：（1）VA耐热；（2）有较强氧化剂存在时可因氧化而失去活性；（3）在有光线照射的条件下会加速氧化。 ;十、矿物质 有Ca、P、Fe、K、Na、Mg等（果蔬中，在植物体中，这些矿物质大部分与酸结合成盐（如硫酸盐、磷酸盐、有机酸盐） 十一、芳香物质 1、存在和含量 果蔬完全成熟叶，香气才能很好地表现出来，没有成熟的果蔬缺乏香气，含量一般只有万分之几或十万分之几，故芳香物质又有精油之称。 2、特性： 芳香型成分均为低沸点，易挥发的物质果蔬不能贮存过久。 ;粮油作物原料 大豆 一、蛋白质 大豆平均含40%的蛋白南，其中80%-88%是可溶的。在豆制品的加工中主要利用的就是这一类蛋白质，84%是球蛋白，并且大部分是糖蛋白，组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多。 大豆蛋白中含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，只是赖氨酸的含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 ;加工特性：注意蛋白质的提取利用率及大豆蛋白质的溶解程度和稳定性。 大豆蛋白的