食品罐藏工艺2讲述.pptxVIP

第三节 装罐、排气与密封;1. 装罐与预封;1.1 装罐前空罐及原料的预处理;1.1 装罐前空罐及原料的预处理;1.1 装罐前空罐及原料的预处理;空罐洗涤设备：;;1.1 装罐前空罐及原料的预处理;1.2 装罐的工艺要求;1.2 装罐的工艺要求;1.2 装罐的工艺要求;1.2 装罐的工艺要求;1.2 装罐的工艺要求;1.2 装罐的工艺要求;1.2 装罐的工艺要求;1.2 装罐的工艺要求;1.2 装罐的工艺要求;1.2 装罐的工艺要求;1.3 装罐的方法;1.3 装罐的方法;人工装罐;人工装罐;优点：简单，有广泛适应性并能选料装罐。 缺点：装量偏差较大；劳动生产率低；清洁卫生条件较差；生产过程连续性较差。;1.3 装罐的方法;机械装罐：; 2. 罐头的预封与排气; 2.1 罐头的预封; 2. 罐头的预封与排气; 排气是罐头食品生产中一个十分重要的工序。排气的好坏将直接影响食品的质量、贮存和罐形的正常。 排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。;防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。 可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。 避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。 ;2.2.2 排气的效果;2.2.2 排气的效果;2.2.2 排气的效果;2.2.2 排气的效果;2.2.2 排气的效果;2.2.2 排气的效果;2.2.2 排气的效果;2.2.2 排气的效果;2.2.2 排气的效果;2.2.3 罐内真空度及其影响因素;2.2.3 罐内真空度及其影响因素;2.2.3 罐内真空度及其影响因素;2.2.3 罐内真空度及其影响因素;2.2.3 罐内真空度及其影响因素;影响罐内真空度的因素: 排气密封温度;影响罐内真空度的因素: 排气密封温度;影响罐内真空度的因素: 排气密封温度;影响罐内真空度的因素: 罐内顶隙大小;影响罐内真空度的因素: 罐内顶隙大小;影响罐内真空度的因素: 食品原料种类、新鲜度和酸度;影响罐内真空度的因素: 食品原料种类、新鲜度和酸度;影响罐内真空度的因素: 气温、气压与海拔高度;影响罐内真空度的因素: 气温、气压与海拔高度;目前常用的排气方法： 加热排气法 真空封罐法 蒸汽喷射排气法;a. 加热排气法;a. 加热排气法;a. 加热排气法;蒸汽加热排气;a. 加热排气法;a. 加热排气法;a. 加热排气法;蒸汽加热排气箱;b.真空封罐法 ;b.真空封罐法 ;b.真空封罐法 ;b.真空封罐法 ;b.真空封罐法 ;b.真空封罐法 ----几个概念;真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 有真空吸收现象的食品也需补充加热。 牛肉、凤尾鱼、油浸鱼等采用真空密封法排气的效果比加热排气法好;采用高速真空封罐机密封盐水或糖水食品(如糖水桃子)时，容易产生暴溢现象。 暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。;c. 蒸汽喷射排气法;c. 蒸汽喷射排气法;c. 蒸汽喷射排气法;蒸汽喷射排气法的应用 ;c. 蒸汽喷射排气法;罐头真空度的测定;3. 罐头的密封;3.1 封罐机的类型;汕头轻工机械厂有限公司 ---汕头新益机械厂有限公司;汕头轻工机械厂有限公司 ---汕头新益机械厂有限公司;汕头大松机械有限公司产品;汕头大松机械有限公司产品;3.2 二重卷边的技术标准;3.2 二重卷边的技术标准;二重卷边外部和内部规格标准;3.2 二重卷边的技术标准;卷边内部技术标准;卷边内部技术标准;卷边内部技术标准;盖钩的皱纹度(WR%);盖钩的皱纹度(WR%);盖钩的皱纹度与紧密度的关系;卷边内部技术标准;外部垂唇;内部垂唇;接缝盖钩完整率与内部垂唇度的关系;罐头卷边内部技术标准(三率);罐头密封常见缺陷及原因;罐头密封常见缺陷及原因;罐头密封常见缺陷及原因;罐头密封常见缺陷及原因;罐头密封常见缺陷及原因;罐头密封常见缺陷及原因;罐头密封常见缺陷及原因;罐头密封常见缺陷及原因;罐头密封常见缺陷及原因;罐头密封常见缺陷及原因;罐头密封性能的检查程序与方法;4. 罐头食品代号的标注 ;标注(打)代号作用;代号标注(打