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食品保藏原理复习题 四、简答或论述题 1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。 汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系， 而且与冻结和冷藏过程有关， 此外食品物料的种类、 冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。 减 少汁液 流失的方法应从上述各方面采取措施， 如采用速冻， 减小冻 藏过程的温 度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其 pH偏离肉蛋白质的等电点，以 及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻 速率 一般有利于减少汁液流失。 当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分 转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利 。 2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量