餐饮员工培训资料全.pdfVIP

.. . . .. 原生态餐饮管理有限公司 感叹号前卫餐厅培训资料 ( 崇尚店 ) 学习参考 .. . . .. 目 录 第一章 、 岗位认知 第二章、语言礼仪 第三章、端托服务 第四章、摆台服务 第五章、点菜技能 第六章、酒水服务 第七章、上菜服务 第八章、撤换菜品及餐酒用具技能 第九章、特功特训：营销 第十章、服务员特殊、突发事件处理 第十一章、必备的餐饮知识和规范 学习参考 .. . . .. 第一章 岗位认知培训 第一节：认识自己所在行业 第二节：认识自己的职业 第三节：餐饮服务员基本素质认识 第四节：餐饮服务员的岗位职责 第一节 认识自己所在的行业 （1）餐饮业的历史起源 （2 ）餐饮业的概念 （3 ）餐饮业的发展概况 （4 ）我国餐饮业的发展方向和趋势 （1）餐饮业的历史起源： 大概源于人类初期 （2 ）餐饮业的概念： 餐饮业属于传统的服务行业，以向顾客提供餐饮服务产品来实现经营目标 ①什么室餐饮服务产品 ? 餐饮服务室一种复合型产品； 它室良好的餐饮服务、可口卫生的酒菜以及亲切热情 的态度组成 的复合产品。 （3 ）餐饮业的发展概况 ①我国餐饮业发展概况 ②国外餐饮发展概况 我国餐饮发展概况： 八大菜系：鲁菜、苏菜、粤菜、川菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜 什么是菜系： 菜系，也称“帮菜” ，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体 系， 具有鲜明的地方风味特色， 并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。 中国 汉族 饮食 文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及 饮食风俗 的不同，经 学习参考 .. . . .. 过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的 烹饪 技艺和风味， 并被全国各地所承认的地 方菜肴。 早在 春秋战国 时期， 中国汉族 饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。 到唐宋 时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、 川菜 ，成为当 时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系” 。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大 新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系” 。除”八大菜系“外还有 一些在中国较有影响的菜系，如东北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、赣菜、客 家菜、清真菜等菜系。 鲁菜：济南菜、胶东菜、孔府菜 川菜：蓉派川菜、渝派川菜、盐帮菜 粤菜：广府菜、潮州菜、东江菜、顺德菜 苏菜：淮扬菜、金陵菜、苏帮菜、徐海菜、无锡菜 闽菜：福州菜、漳州菜、厦门菜、泉州菜、莆田菜 浙菜：杭帮菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜 湘菜：湘江菜、洞庭菜、湘西菜 徽菜：沿江菜、沿淮菜 湘菜的最大特色一是辣，二是腊。 湘江流域风味以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。它制作精细，用料广 泛，品种繁多，其特点是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊 学习参考 .. . . .. 菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，特点是咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。 湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉