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精品文档 如何确定餐厅厨房面积大小 厨房面积在餐饮面积中应有一个合适的比例。厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的， 它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会 影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，工作效率自然会降低，因此， 厨房面积的确定应该在综合考虑相关因素的前提下，经过测算分析方可确定。 本资料从厨房面积的考虑因素、厨房总体面积确定方法、厨房各作业区面积的确定三个方面 来进行详细讲述如何确定餐厅厨房面积大小。 本资料的主要内容包括： 一、确定厨房面积的考虑因素 二、厨房总体面积确定方法 三、厨房各作业区面积的确定 一、确定厨房面积的考虑因素 1．原材料的加工作业量 发达国家烹饪原料的加工已实现社会化服务，如猪、牛等按不同的部位及用途做了规范、准 确、标准的分割，按质按需定价，饭店购进原料无需很多加工，便可切割烹制。国内烹饪原料市 场供应不够规范，规格标准大多不一，原料多为原始、未经加工的低级原料，原料购进店，都需 要进行进一步整理加工。因此，不仅加工工作量大，生产场地也要增大。若是用干货原料制作菜 肴为多的饭店，其厨房的加工场所，尤其是干货涨发间更要加大。 2、经营的菜式风味 中餐和西餐厨房所需面积要求不一， 西餐相对要小些。 这主要是因为西餐原料供应要规范些， 加工精细程度高些，同时，西餐在国内经营的品种也较中餐要少得多。同样是经营中餐，淮、扬 菜厨房就相对比粤菜厨房要大些，因为淮、扬菜的原料鲜活程度不及粤菜，加工、生产工作量大， 火功菜多，炉灶设备亦要多配一些。同是面点厨房，制作山西面食的厨房就要比粤点、淮、扬点 心的厨房大，因为晋面的制作工艺要求有大锅大炉与之配合才行。总之，经营菜式风味不一，厨 精品文档 精品文档 房面积的大小也是有明显差别的。 3．厨房生产量的多少 生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多， 厨房面积也就要大些。然而用餐人数的多少，又与饭店的规模、餐厅服务的对象（即是否对社会 开放）、供餐方式（即是自助餐经营，还是零点或套餐经营）等有关。用餐人数常有变化，一般以 最高数作为计算生产量的依据。 4 、设备的先进程度与空间的利用率 厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不 少场地。如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率 也与厨房面积大小很有关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作 台，则可在平面用地上有很大节省。厨房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合 设计和设备布局，提供了方便，为节省厨房面积亦提供了可能条件。 5、厨房辅助设施状况 为配合、保障厨房生产必需的辅助设施在进行厨房设计时必须考虑。若辅助设施，如员工更 衣室、员工食堂、员工休息间、办公室、仓库、卫生间等，在厨房之外，大多已有安排，厨房面 积可充分节省，否则厨房面积将要大幅增加。这些辅助设施，除了员工福利用房外，还有与生产 紧密相关的煤气表房、液化气罐房、柴油库、餐具库等。 二、厨房总体面积确定方法 1、按餐位数计算厨房面积 按餐位数计算厨房面积要与餐厅经营方式结合进行。一般来说，供应自助餐餐厅的厨房，每 一个餐位所需厨房面积约为 0.5-- 0.7 平方米；供应咖啡厅制作简易食品的厨房，由于出品要求 快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需厨房面积约为 04 平方米。风味厅、正餐厅所对 精品文档 精品文档 应的厨房面积就要大一些，因为供应品种多，规格高，烹调、制作过程复杂，厨房设备多，所以 每一餐位所需厨房面积约为 0.5--0.8 平方米。具体比例可见表 1。 表 1 不同类型餐厅餐位数与对应的厨房面积比例表 餐厅类型 厨房面积㎡／餐位 自助餐厅 0.5 —0.7 咖啡厅 0.4 —0.6 正餐厅