课题3泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定.pptxVIP

课题3:制作泡菜并测定亚硝酸盐含量 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。 四川泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜乳酸杆菌（杆状）乳酸链球菌（球状）一、基础知识（一）乳酸菌发酵 泡菜的制作离不开乳酸菌。乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。 乳酸菌种类很多，常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。酶C6H12O6 2C3H6O3+能量(1)生物分类：乳酸菌属于细菌，为原核生物。异养厌氧型(2)代谢类型：无氧条件下(3)繁殖：以二分裂方式进行繁殖(4)分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有乳酸菌的分布（二）亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，可作食品添加剂。 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。 我国卫生