食品风味化学41.pptxVIP

第四章 食品风味形成的途径;食品中香气形成的主要途径： 1、酶促反应 水果、蔬菜成熟过程中形成的香气 2、非酶化学反应 食品在加工过程中形成的香气;生物合成：直接由生物体合成形成的香气成分。 酶直接作用：单一酶与前体物质直接作用生成香味物质。 热作用：主要发生的反应有美拉德反应、热氧化、降解。 氧化作用 发酵形成 通过增香形成的;食品风味的好坏取决于三个关键环节： 1、食品原料的生产阶段 2、原料和产品的贮藏阶段 3、食品的加工阶段;第一节 食品中气味形成的途径 ——酶促反应 ;生物合成 以脂肪酸为前体 以氨基酸为前体 以羟基酸为前体 以单糖、糖苷为前体 以色素为前体;一、以脂肪酸为前体 水果中常见的C6和C9的醇、醛的香味成分是以 C6和 C9脂肪酸形成的。 按其催化酶的不同，主要有两类反应机理。 （一）由脂肪氧合酶产生的嗅感物 （二）由α-氧化和β-氧化产生的嗅感物;一、以脂肪酸为前体 （一）由脂肪氧合酶产生的嗅感物 作为前体的脂肪酸多为亚油酸和亚麻酸。;从亚油酸生成C6和C9醛、醇类的途径;从亚油酸生成C8和C10醛、醇类途径一;从亚油酸生成C8和C10醛、醇类途径二;（一）脂肪氧合酶 2、亚麻酸 C6、C9饱和及不饱和醛、醇 番茄：（3Z）-己烯醇、（2Z）-己烯醛 黄瓜：（2E,6Z）-壬二烯醇（醛）;（二）由β-氧化产生的嗅感物 某些水果的果香，是由长链脂肪酸经β-氧化衍生而成的中链（C6 ~ C12）化合物。 同时生成了C8 ~ C12的羟基酸，这些羟基酸也能在酶催化下环化，生成γ-内酯或γ-内酮。;二、以氨基酸为前体 （一）支链氨基酸 （二）芳香族氨基酸 （三）含硫氨基酸 ;二、以氨基酸为前体 (一) 支链氨基酸 合成水果、蔬菜中的许多低碳数的醇、醛、酸、酯等香味化合物;二、以氨基酸为前体 (一) 支链氨基酸 这些果实的成熟风味大多是由氨基酸挥发物引起的，这种风味形成过程的最初反应称为酶催化Strecker降解反应。;一、以氨基酸为前体 （二）芳香族氨基酸 水果、蔬菜中的一些酚类、醚类的香味成分 莽草酸途径 ;莽草酸途径;（三）含硫氨基酸 以半胱氨酸为前体：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的含硫香味成分 在酶的催化作用下可以发生缩合、降解、重排、环化等反应，生成各种葱属植物的特征嗅感。;R为烯丙基：大蒜气味，蒜素 R为丙烯基和丙基：洋葱气味 丙烯基次磺酸——S-氧化硫代丙醛（催泪性）——丙醛/2-甲基-2-戊烯醛（无刺激性） R为甲基和正丙基：香葱气味;一、以氨基酸为前体 （三）含硫氨基酸 以甲硫氨酸为前体 ：甘蓝、海藻等的甲硫醚。;萜烯类香味成分常是以甲瓦龙酸（C6羟基酸）为前体，通过异戊二烯途径合成的。 柠檬：柠檬醛、橙花醛 酸橙：苧烯 甜橙：-甜橙醛 柚子：洛卡酮;合成途径如图： 十字花科蔬菜： 异硫氰酸酯、硫氰酸酯及一些腈类物质 其前体都是糖苷 ;番茄： 6-甲基-5-庚烯-2-酮、法尼基丙酮 番茄红素在酶的催化下裂解而成的 ;作业八