食品工艺标准学果蔬部分实验讲义.docVIP

^` ^` 食品工艺学果蔬部分 实验讲义 孙庆申 黑龙江大学生命科学学院食品科学与工程专业 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u 实验一 果蔬护色综合设计实验 1 1.实验目的与要求： 1 2.实验所需仪器设备： 1 3.实验所需试剂： 1 4.实验主要内容： 1 5.实验步骤： 1 6.实验报告要求： 2 实验二 蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定 3 1实验目的 3 2 实验部分 3 2.1 实验原理 3 2.2 仪器与试剂 3 2.3 操作步骤 3 实验三? 糖水桔子罐头的制作 6 1? 实验目的 6 2??????? 实验仪器设备及原辅材料 6 2.1? 实验仪器设备 6 2.2? 原辅材料 6 3 ?实验内容与步骤 6 3.1? 基本工艺流程及操作要点 6 3.2? 去囊衣实验要求： 7 4? 结果讨论 8 5? 注意事项 8 实验四 果冻的制作 9 一、质量标准： 9 二、工艺操作要点： 9 实验一 果蔬护色综合设计实验 1.实验目的与要求： 在加工中尽量保持果蔬原有美丽鲜艳的色泽，是果蔬加工的目标之一，但是原料中所含的各种化学物质，在加工环境条件不同时，会产生各种不同的化学反应而引起产品色泽的变化，甚至使色泽劣变。通过实验了解新鲜果蔬易发生色泽变化的原因及控制变色的方法。了解并掌握莲藕、香蕉、荷兰豆、土豆、苹果、酥梨、小青菜、小芹菜、小白菜、大青菜的护绿或护色方法。 2.实验所需仪器设备： 电炉8个；水果刀16个；漏勺8个；不锈钢锅8个；搪瓷盘子56个；烘箱2个；药物天平2个。量筒，烧杯，温度计，分光光度计，电子天平。 3.实验所需试剂： 材料：马铃薯、苹果、富含叶绿素的蔬菜（如芹菜、离笋叶、小白莱等）等。 试剂： 1.5％愈疮木酚（或联苯胺）50ml, 3％过氧化氢50 ml； 1％邻苯二酚50 ml，0.2%偏重亚硫酸钾350 ml，0.5%柠檬酸350 ml，1%食盐350 ml。 NaHCO3350 ml， 0.5％CaO350 ml， 0.1％HCI350 ml。 4.实验主要内容： ①?????? 观察酶褐变的色泽 ②?????? 防止酶褐变：热烫、化学试剂处理 ③?????? 叶绿素变化及护绿 5.实验步骤： （1）观察酶褐变的色泽 ①???? 马铃薯去皮→切成3mm厚的圆片→在切面滴2～3滴1.5％愈疮木酚和2～3滴3％的过氧化氢→观察酶褐变的色泽。 ②???? 苹果人工去皮→切成3mm厚的圆片→滴1％邻苯二酚 2～3滴→观察酶褐变的色泽。 （2）防止酶褐变的方法 ① 热烫：马铃薯片→投人沸水→待再次沸腾计时，每隔一分钟取出一片马铃薯→在切面上分别滴2-3滴1.5％愈疮木酚和 3％过氧化氢→观察其变色的速度和程度→不变色为止，将剩余的马铃薯片投人冷水中及时冷却。 ② 化学试剂处理：切片的苹果→投入到l％NaCI→护色20分钟→沥干→观察其色泽；切片的苹果→投入到0.5%邻苯二酚→护色20分钟→沥干→观察其色泽；切片的苹果→投入到0.2偏重亚硫酸钾→护色20分钟→沥干→观察其色泽； ③ 将去皮后的马铃薯、苹果各取3片→静置空气中10分钟→观察其色泽； ④ 将以上处理的马铃薯及苹果片→放人55～60℃烘箱→恒温干燥→观察其 干燥前后色泽的变化情况，并进行记载。 ??(2)采用亚硫酸氢钠护色的效果比较理想，其方法是：将亚硫酸氢钠配成浓度为0.5％的溶液，按每50千克香蕉用80千克浓度为0.5％的亚硫酸氢钠溶液浸泡于不锈钢桶或大缸中。 （3）叶绿素变化及护绿 ① 将洗净的原料各数条→浸泡在 0.5％NaHCO3 30分钟→捞出沥干明水； ② 将洗净的原料各数条→浸泡在0.5％CaO 30分钟→捞出沥干明水； ③ 将洗净的原料各数条→浸泡在0.l％HCI溶液中浸泡 30分钟→捞出沥干明水。 ④ 将经以上处理的原料放人沸水中处理2～3分钟，取出立即在冷水中冷却，沥干明水。 ⑤ 将洗净的新鲜蔬菜在沸水中用2～3分钟，捞出立即冷却，沥干明水。 ⑥ 取洗净的新鲜蔬菜4～5条。 ⑦ 将以上 1、2、3、4处理的原料放人55～60 C烘箱中恒温干燥，观察不同处理产品的颜色。 要有对照组，不同的处理组，对处理后的实验结果进行感官记录。 6.实验报告要求： 要求学生写出实验原理和步骤，仔细观察写出不同处理产品的颜色，以及烘干前后颜色的变化，并分析原因。  实验二 蔬菜的腌制及亚硝酸盐含量测定 1实验目的 1.1测定腌制蔬菜（辣白菜）中的亚硝酸盐含量 1.2进一步掌握分光光度法的操作 2 实验部分 2.1 实验原理 在弱酸性溶液中亚硝酸盐与