夹心棉花糖生产工艺标准.pdfVIP

夹心棉花糖生产工艺标准 1．特点 夹心棉花糖是棉花糖中的新品， 它兼有棉花糖和心料的风味及质构特 征，丰富了棉花糖品种及其特点。随着糖果机械的发展，特别是双真 空低温熬煮设备和连续充气机的问世， 给大批量生产夹心棉花糖创造 了条件。夹心棉花糖分两类，一是以韧性棉花糖作外皮，另一是以脆 性棉花糖作外皮。心料不同，选择的工艺设备也各不相同。 2．配方 （1）外皮：白砂糖 25kg，葡萄糖 3kg，淀粉糖浆 5kg，水 7kg，明胶 1.5kg，热水 4kg ，香兰素 25g，色素适量。 （2）心料：巧克力酱 10kg。 3．工艺流程 (如图 6) 4．操作要点 （1）首先要根据配方的情况准确判断产品的类别，是属于韧性还是 脆性夹心棉花糖，不同的夹心棉花糖，选择的工艺各不相同，本题介 绍的是采用挤压成型的韧性夹心棉花糖。 （2）按照棉花糖工艺要求先制备明胶液或明胶冻，即按 1:4 的比例 将明胶加 4 倍的水浸泡胀润 3～4h，在使用前将其隔水加热 (水浴法 ) 成明胶液或经冷却成明胶冻，备用。 （3）按