高中生物选修一11 果酒和果醋的制作.pptxVIP

葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌选修1专题1 传统发酵技术的应用——课题1 果酒和果醋的制作过程：母体 芽体 新个体一、基础知识果酒制作的原理 (1) 果酒的制作离不开酵母菌 (a).酵母菌是单细胞真菌，真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 (b).酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖进行。温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。 (c).酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在。 (d).酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如葡萄等。 (2)果酒制作原理(e). 酵母菌是异养兼性厌氧微生物. 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为： C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量什么叫发酵？发酵概念：广义：是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。所以：发酵≠无氧呼吸。（3）发酵所需的适宜条件：1.温度20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。2.pH值4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。厌氧制酒 3.充足的糖源喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。(f.)应用：做面包，馒头；酿酒。一、基础知识果醋制作的原理(1)制醋所用的醋酸菌a.醋酸菌的形态: 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核生物，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲，也可尝试自然接种。（2）果醋的制作原理 醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6 →3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH(3)制醋发酵所需的条件1.温度温度控制在30～35 ℃为适宜。有氧制醋2.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。酒精发酵挑选水果冲洗榨汁醋酸发酵果酒果醋鉴定鉴定二、果酒和果醋的制作实验1、制作果酒、果醋的实验流程图安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。温度适宜，发酵现象非常明显。2、发酵装置的设计（1）阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层纱布，进行葡萄醋的发酵。 来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。（2）对实验装置的改进 a、可用塑料瓶替换玻璃瓶，有利放气。b、家庭操作简便装置?c、实验室操作简便装置3、实验操作中的注意事项(1)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？）讨论： 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)灭菌讨论：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。①榨汁机要清洗干净，并晾干。②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。(3)榨汁? 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。(4)发酵：发酵装置如图：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制