【课件】-食品化学与健康.pdf

食品化学与健康 L/O/G/O • 食品概述 • 食品中的化学 • 食品安全与健康 • 食品营养 食 品 概 述 谷类食品 2020/4/2 豆类及其制品 2020/4/2 蔬菜水果类 2020/4/2 畜禽肉及鱼类 2020/4/2 蛋奶及其制品 2020/4/2 菌藻类 2020/4/2 民以食为天 • 食物——人类生存之本 -食物资源( 自然)：生物性(主要)和矿物性(少量); - 生物资源：动物与植物,陆产与水产,野生与种植(饲 养),固态与液态等等品种繁多,人类食谱广泛; •食品更好地满足人类需求，对食 物资源进行必要的人为处理,即初级 (粗级)或高级(深度)加工产品; 食品的化学组成 天然成分 - 无机成分 （水、矿物质） - 有机成分 （蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、 激素、风味物质、有毒物质） 非天然成分 - 食品添加剂 （天然来源和人工合成食品添加剂） - 污染物质 （加工中不可避免的污染物质、环境污染物质） - 非法添加物 （农药兽药残留、违法添加物） 2020/4/2 食物/食品：富含营养素的物质总称 食品作为商品的基本要求 序号 项目 说明 1 卫生、安全性 最基本的要素; 产品的生命线 2 营养、可消化性 食用（保健）价值的体现 3 风味（气味、滋味等） 影响食欲与消费欲 4 质地（硬度、弹性、柔软性、脆性等） 应对不同年龄人群的不同口感特性要求 5 外观（正常的色泽、形状、完整性等） 商品的第一印象，（外）包装也需考虑 6 耐贮藏性 拥有一定的货架（保质）期 7 方便性 食用、贮藏、运输（携带）等便利 8 价格低廉 一次性的日常消费品，以此形成消费依赖 2020/4/2 现代食品加工的新思路 （传统）生产－－加工－－流通－－消费 生物性原料 食用性产品 生产区域性 卫生（安全）性 产量集中性 保藏与加工 营养（消化）性 规格多样性 人才、技术（工艺与设备） 风味（感官）性 品质易变性 耐藏性 方便性 食品制造 价廉性 生产－－加工－－流通－－消费 （现代） 永恒主题：人与自然（资源、环境）和谐 目前顾客主要关心的问题，按关注程度排序： • Food safety 食品安全. • Origin, in terms of area and authenticity 产地，在地区和可靠性这些 方面. • Taste 口味. 2020/4/2 食品安全学 Food safety ：研究食物对人体健康 危害的风险和保障食物无危害风险 的一门科学，也是食品科学的一个 分支，是20世