第二章 第三节 水分活度与吸湿等温曲线.pptVIP

大家好 大家好 第二章 食品中的水和冰 　　不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度也有明显的差异。食品的品质和贮藏性能与水分活度有密切的关系。 第三节 水分活度与吸湿等温曲线 大家好 大家好 2.3.1 水分活度的定义及测定方法 一、定义： 一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值； 　　用公式表示即为： Aw= p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) Aw ：水份活度； p：样品中水的蒸气分压 p0：同温纯水蒸气压； ERH：样品周围空气不与样品换湿时的平均相对湿度； N：稀溶液中溶质的mol分数；　　 n1：稀溶液中水的mol数； n2：稀溶液中溶质的mol数。 大家好 　　注意： 1.上述公式成立的前提是溶液是理想溶液并达到热力学平衡，食品体系一般不符合这个条件，因此上式严格讲，只是近似的表达。 　　2.公式中的前两项，即Aw=p/p0=ERH/100，是根据水分活度定义给出的；而后两项是拉乌尔定律所确定的，其前提是稀溶液。所以前两项和后两项之间也应该是近似的关系。 　　3.由于p/p0和n1/n1+n2，因此，aw的值在0～1之间。 　　 大家好 二、测定方法 　　可以利用不同的方法对于食品中的水分活度进行测定： 　　a.冰点测定法： 　　b.相对湿度传