西厨房制度与程序文件.docVIP

西厨房制度与程序? 冷菜工作程序 执行程序： 1、早班： A.??由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙； B.??进入厨房签到； C.?对所有食品进行检查(是否腐败变质)； D.?早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、?牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30?前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。 E.?在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。 F.?早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或 \o 领班 领班叫单，出品后，主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。 G.?十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。 H.?在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上，?包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班 \o 厨师 厨师将自助