食品安全管理第九节食品生产加工过程.pptVIP

HACCP小组的职责是制定HACCP计划，验证、修改 HACCP计划，保证 HACCP计划的实施，对企业员工进行 HACCP知识的培训等。 2．描述产品 对产品进行全面的描述有助于开展危害分析。 对产品的描述应包括产品的所有关键特性，如成分、理化特性（包括水活性，PH等）、杀菌或抑菌处理方法（加热处理、冷冻、盐渍、烟熏等）、包装方式、贮存期限和贮存条件以及销售方式。 产品如针对特殊消费人群或产品可能有特别的健康影响（如导致过敏等）时应着重说明。 3．确定产品的预期用途 这一步骤的目的是明确产品的食用方式及食用人群，如产品是加热后食用还是即食食品，消费对象是普通人群还是抵抗力较差的儿童和老人。 还应考虑产品的食用条件，如是否能在大规模集体用餐时食用该食品等。 4．制作产品加工流程图 产品的加工流程图是对产品生产过程清晰、简明和全面地说明。流程图应包括整个食品加工操作的所有步骤，在制定HACCP计划时，按照流程图的步骤进行危害分析。流程图由 HACCP 工作组绘制。 5．现场确认流程图 HACCP工作组应在现场对操作的所有阶段和全部加工时段，对照加工过程对流程图进行确认，必要时对流程图做适当修改。 6．危害分析 列出每个步骤的所有潜在性危害，进行危害分析，并认定已有的控制措施。 HACCP工作组应自最初加工开始，对加工、销售直至最终消费的每个步骤，列出所有可能发生的危害并进行危害分析，以确定哪些危害对食品安全来说是至关重要而必须进行控制的。 进行危害分析时，应考虑危害发生的可能性及对健康影响的严重性；危害出现的性质和规模；有关微生物的存活或繁殖情况；毒素、化学物质或物理因素在食品中的出现或残留；以及导致以上情况出现的条件。 HACCP工作组还必须考虑针对所认定的危害已有哪些控制措施。控制一个具体的危害可能需要采取多个控制措施，而一个控制措施也可能用于控制多个危害。 （3）除虫、灭害的管理：厂房应定期或在必要时进行除虫、灭害工作，采取防鼠、防蚊蝇、防昆虫等孳生的有效措施。对已发生的场所应采取紧急措施加以处理。 （4）污水、污物的管理：厂房设置的污物收集设施应为密闭式或带盖，并定期进行清洗、消毒，污物不得外溢，做到日产日清。 （5）卫生设施管理：各类卫生设施应有专人管理，经常保持良好状态。 （6）健康管理：对食品从业人员定期进行健康检查，未取得体检合格证者应立即调离从事食品生产的岗位。 7．成品售后意见处理 应建立顾客意见处理制度。对顾客提出的书面或口头意见，品质管理负责人应立即调查原因并予以妥善处理。应建立不合格品回收制度和相应的运作体系，包括回收的制度、回收品的鉴定、回收品的处理和防止再度发生的措施等。 （六）我国食品企业的卫生规范和GMP 我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于上世纪80年代中期，先后颁布了《食品企业通用卫生规范》、《乳品厂卫生规范》等食品企业卫生规范。 这些卫生规范制定的目的主要是针对我国当时大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业自身卫生管理的内容，借此促使我国食品企业卫生状况的改善。制定这些规范的指导思想与GMP的原则类似，但仅限于保证卫生质量的各类要求，对保证产品营养价值、功效成分以及色、香、味等感官性状未做出相应的品质管理要求，因此这些卫生规范还不是完整意义上的GMP。 自上述规范发布以来，我国食品企业的整体生产条件和管理水平有了较大幅度的提高，食品工业得到了长足发展。 鉴于制定我国食品企业GMP的时机已经成熟，也考虑到与国际接轨的需要，卫生部首批制定并发布了《保健食品良好生产规范》（GB17405－1998）和《膨化食品良好生产规范》（GB17404－1998）。 上述两部GMP与以往的“卫生规范”相比，最突出的特点是增加了品质管理的内容，提出保证其营养和功效成分在加工过程中不损失、不破坏、不转化，确保在终产品中的质量和含量达到要求，同时对企业人员的素质及资格等也提出了具体要求。 1988年～1990年，我国陆续颁布了15个食品生产加工企业的单项卫生规范， 我国食品企业GMP在内容的全面性、严格性和指标量化方面已基本与国际GMP接轨，这为中国食品产品步入国际市场创造了一定的条件。今后，有关部门将逐步对各类“食品企业卫生规范”进行修订，使之转化为食品企业GMP，并最终形成中国的GMP规范体系。 (七)食品GMP的认证 食品GMP认证是指由政府有关部门和有资格的行业、中介组织按照食品GMP的要求、有关标准等，对企业的机构与人员、厂区环境、厂房与设施设计、设备、工具、卫生管理、生产过程管理、品质管理、仓储与运输管理、记录管理、标识等按规定的程序进行评价，对符合条件的企业发放认