面点工艺知识.ppt

推捏法 是用拇指和食指在封口的边上相互推挤出一定的花形的方法。 适用品种：主要用于制品花边的成型，如冠顶饺。 捻捏法? 是在包制成型的基础上，将封口的边用力捏出少许，用拇指在边沿的下边，食指在上捏住边皮向上捻，捻后在用拇指与中指将一个褶捏好，并向前稍移再捏而成的螺旋花纹形。 适用品种：主要用于鱼云酥、年角等制品 折捏法 ?用包馅法入馅后，用手托住坯馅，两手食指自然弯曲抵住坯皮一边，并使两个拇指将坯皮对齐合拢，封口成型。 适用品种：主要用于水饺的成型。 叠捏法 上馅后，用大拇指和食指将坯皮的边沿提起，然后相互叠拢并捏成大小一致均匀的小孔形 适用品种：主要用于有小孔形制品的成型，如鸳鸯饺、一品饺、四喜饺、梅花饺等。 扭捏法 是在包制成型的基础上，用拇指和食指先将封口的边捏拢，并用力捏出少许，用拇指将其向上翻，并向前稍移再捏而成的花纹形。 适用品种：主要用于合子酥、眉毛酥等制品。 花捏法 主要用于捏制象形品种，一般为花鸟虫鱼、飞禽走兽的造型。这类制品的造型变化灵活，随意性强，操作者要有一定的美术基础，操作时还要有其他工具辅助，如花钳，剪刀、梳子等。 适用品种：此法的代表品种为船点 。 捏 鸳鸯饺 一品饺 四喜饺 孔雀饺 梅花饺1 梅花饺2 梅花饺3 取一个剂子，按扁，擀成饺子皮，放入馅，如图捏成5个角，相邻的两个角两两捏合，最后五个角都捏好，整理好花形即可。 花式蒸饺 如果捏的是六个角，那再两两相捏的话就变成三角的了，八个角再捏起来的话就是四边形了。 牡丹蒸饺 2、均分五点向中心捏在一起，形成如图所示的形状 3、把相邻的两边再相粘结 4、在每片花瓣上剪两刀，就形成了牡丹花的花瓣 兰花饺 草帽饺 玫瑰花卷 如果是用两种颜色的面坯呢？ 中国结 两股辫 三股辫 四股辫 ??四股辫的编法是：把四份面团分别整成长条形，如图顶端捏紧后摆放好，从左到右依次为1、2、3、4，按照口诀：4过2，1过3，2过3，依次类推直至编完。 圆形四股辫 按顺时针方向将每一组压在下面（右边）的那条搭在左边的面条上，形成新的4组面条 这次按逆时针方向将每组下面（左边）的面条搭在右边的面条上 圆形四股辫 重复，将面条的尾端向中部捏紧 将整好的面团反过来边缘向中间收拢 五股辫1 五股辫2 1放在3的上面，2放在3的上面，5放在2的上面 六股辫 3、徒手成形技法－包 一般有包上法、包裹法、包捻法等。 操作要求： 馅心居中，规格一致，形态美观，动作熟练。 3、徒手成形技法－包 无褶包法 包拢法 包捻法 包卷法 包裹法 包 双色包子 彩虹包子 4、徒手成形技法－捏 主要用于制作象形品种的面点； 如各种花色饺子、虾饺、花纹包等。 4）捏 挤捏 推捏 捻捏 叠捏 提褶捏 扭捏 花捏 一般捏法 ??用包入法入馅后将边皮收拢，捏紧 适用品种：主要用于无提褶包类的成型，如奶油包、莲蓉包。 捏塑法：提褶捏法、推捏法、捻捏、折捏、叠捏、扭捏、花捏 提褶捏法用包入法入馅后，一只手托住坯馅，另一只手用拇指和食指在坯皮的边沿有顺序的折叠并提向中间，慢慢收口成型。 适用品种：主要用于提褶包类的成型，叉烧包、柳叶包等。 徒手成形技法－搓 2、卷，可分两种，单卷和双卷，主要用于制作花卷、蛋糕卷。 操作要求： 卷紧、卷匀、手法灵活、用力均匀。 徒手成形技法－卷 2）徒手成形技法－卷 单卷 双卷 又分如意卷和鸳鸯卷。 鸳鸯卷 如意卷 2、徒手成形技法－卷 麻花 花卷 花卷 猪蹄卷 如意卷 蝴蝶卷 菊花卷1 寿字卷 菊花卷 菊花卷2 菊花卷3 菊花卷4 用刀在两个卷的上下各切一刀 花篮花卷 桃花卷 桃花卷 桃夹子 蝴蝶夹子  面点成形 * 一.熟悉成形工艺的基础知识 二.徒手成形技法 三.借助简单工具成形技法 四.模具成形技法 五.装饰成形 六.机器成型法 任务一　熟悉成形工艺的基础知识一、面点造型艺术的特点: 1）雅俗共赏，形态多样。 2）食用与审美紧密结合。 3）注重器皿搭配和盘边装饰。 二、面点的基本形态 饺类 饼类 糕类 团类 包类 卷类 条类 酥类 羹类 冻类 饭、粥类 其他类 1、包形：指各式半球形包馅面点； 2、饺形：指各式小型半圆或薄皮包馅面点； 3、糕形：指各式块状面点； 4、团形：指各式球状或蛋形面点； 5、卷形：指各式以卷制工艺形成层次的面点。 （一）搓 分为：搓条、搓形。 具体形式：直搓和旋转搓。 搓面 6、饼形：指各式稍扁，呈圆形或椭圆形的面点； 7、条形：指各式条状的面点； 8、冻类：常为模具成型； 9、其他类：如馒头、麻花、粽子、烧卖 。 三、面点造型的外形特征 面点的造型多样，富于变化，如：包、饺、饼、花