浮云卷的做法.pdf

浮云卷的做法 材料 用量 #蛋黄糊 蛋黄 87 克 牛奶 280 克 淡奶油 48 克 低筋面粉 45 克 细砂糖（蛋黄用） 34 克 #蛋白霜 蛋白 135 克 细砂糖（打发用） 48 克 做法 1. 用了四个大一些的蛋，请大家以重量为准哈 !将蛋清蛋白分离。 2. 将蛋黄和细砂糖 34 克拌匀，手抽打至颜色变浅。 3. 将牛奶和淡奶油一起放入锅中煮开，缓缓倒入蛋黄糊内，然后将低粉过 筛加入拌匀。 4. 将上一步的盆进行水浴加热，期间不停的用蛋抽搅拌，直至面糊变得浓 稠细滑，黏稠到有纹路， 然后将盆取出， 迅速入冰水中降温， 并一直搅拌至手温。 5. 将细砂糖分三次加入蛋白中， 高速打发， 最后成软尖角状态， 不要过硬。 6. 将已经打发好的蛋白三分之一调入已经冷却的蛋黄糊中，切拌均匀。 7. 将第 6 步倒入剩下的蛋白霜中，如戚风蛋糕般切拌均匀。手法要轻，动 作要快，以免消泡。 8. 倒入烤盘，刮平，震去气泡，烤制（ 170 度， 30-35 分钟）