集体食堂常见几种经营模式的比较1.pdfVIP

目前，在高校里学生食堂的经营主要有以下三种模式， 本文 结合实际情况， 对现有高校食堂经营管理模式进行比较， 为高校 学生食堂的科学管理提供建议。 一、自主经营，服务模式 自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大 师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题 也比较多，主要表现如下： 1、专业水平有限、服务质量低下 由于自主经营，受厨师规模和水平的限制，无法进行厨艺交 流，且又不能经常更换厨师影响稳定，菜品种类更新比较慢，水 平提升慢，饭菜质量难保证，服务质量难提高。 2、行政成本高、生产效率低 自办食堂运行机制落后，非生产人员多而行政成本高，劳动 生产率低下； 在食品原材料的采购中成本过高、 在食品加工过程 中浪费过多，致使食堂效率效益差， 经济负担日益加重， 出现“食 堂不断亏本，学校不断补贴，师生还有意见”的怪圈。 3、采购成本高，管理效益低下 团膳是一个非常微利的行业， 稍微不注意就会出现管理不善， 造成亏损的局面，由于就餐规模非常有限，无法进行规模生产。 尤其是采购环节， 无法享受规模效应带来的成本谈判优势， 采购 成本比规模连锁企业要高很多。 4、缺乏有效监管，安全风险较高 团膳是一个高风险的行业，需要专业人士进行监督管理，而 学校缺乏这样的人员， 也缺乏这方面的培训， 监管人员仅仅是注 重卫生状况和基本安全防范， 深层次的质量监督和质量检查做不 到，更缺乏专业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和规范，容易造 成交叉感染，出现较大的潜在风险。 二、社会招标，承包模式 这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司 或个人。 这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费， 提高饭 菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率；但也带 来了很多负面影响。 1、短期行为比较严重 由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和 改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐 全，食品原料直接放在潮湿的地面上， 至于餐具消毒及保洁措施 那就更谈不上了。 2、卫生安全意识淡薄 个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关 键点控制系统， 从业人员素质低， 法律法规和食品卫生知识缺乏， 很多食堂从业人员大多是临时聘用人员， 未经培训， 未取得健康 证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。 3、质次价高，监管困难 中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂 的服务性和公益性。 少数食堂承包商见利忘义， 从商贩手中非法 购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很 多隐患。 三、自办食堂，专业公司运营模式 所谓食堂自办食堂，专业公司运营模式是指由高校自己提供 食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有 较强管理能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行 专业化管理， 以实现契约规定的委托经营目标， 学校对管理中的 采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控 及监督，这种模式既具备了自办食堂福利化、 服务无偿化的特点， 也拥有社会企业承包的专业化管理的性质，是两种模式的结合 体，扬长避短，发挥各自的优点。 1、标准化、专业化、规范化管理 社会专业餐饮管理一般都有多年的餐饮服务管理经验，并通 过相关的国际体系认证体系