冷拼培训PPT课件餐饮培训.pptx

冷 拼;绪论; 冷拼 第一节　冷拼的种类 第二节　冷拼的原则和步骤 第三节　冷拼造型的方法和实例 ;学习目标 了解冷拼的种类 掌握冷拼的原则 掌握冷拼的拼摆步骤 掌握冷拼造型的常见方法 掌握常见冷拼实例的制作方法;第一节 冷拼的种类 一、非花色冷拼 1. 一般冷拼;第一节 冷拼的种类 一、非花色冷拼 2. 什锦拼盘;第一节 冷拼的种类 二、花色拼盘;第二节 冷拼的原则和步骤 ;第二节 冷拼的原则和步骤 ;第三节 冷拼造型的方法和实例 一、冷拼造型的常见方法 ;第三节 冷拼造型的方法和实例 一、冷拼造型的常见方法 堆 ;排;叠;围;贴;覆;第三节 冷拼造型的方法和实例 二、一般拼盘实例 ;第三节 冷拼造型的方法和实例 ;第三节 冷拼造型的方法和实例 ;第三节 冷拼造型的方法和实例 三、什锦拼盘实例 ;第三节 冷拼造型的方法和实例 ;第三节 冷拼造型的方法和实例 四、花色拼盘实例;第三节 冷拼造型的方法和实例;第三节 冷拼造型的方法和实例;扇面拼盘 原料: 火腿肠、盐味黄瓜、卤冬菇、红樱桃、蛋松、如意蛋卷、 葱油海蜇、 紫菜蛋卷、盐水虾、红泡皮丝、 油焖冬笋。 制作方法: (１) 火腿肠、盐味黄瓜切长方形片，分上下拼摆成扇面，卤冬菇刻成梅枝干，红樱桃做梅花，蛋松点缀花蕊。 (２) 如意蛋卷、葱油海蜇分别切片，做成扇子的花边。 (３) 油焖冬笋做成扇把，盐水黄瓜、红樱桃、红泡椒点缀。 (４) 酸辣黄瓜皮、葱叶、蛋皮丝做成扇穗。 (５) 紫菜蛋卷、盐水虾、葱油海蜇做成四朵花，酸辣黄瓜皮刻叶点缀即成。 特点: 构图简洁，造型美观. ;蝶恋花 原料: 蛋松、西式火腿、葱油海蜇、琼脂糕、火腿黄蛋糕、红樱桃、 卤海参。 制作方法： (１) 垫底：用蛋松垫底，做成蝴蝶雏形 (２) 制作翅膀：分别把西式火腿、葱油海蜇、琼脂糕、火腿黄蛋糕切成片，拼摆成蝴蝶的四个翅膀。 (３) 制作身躯：卤海参斜刀片成片，做成蝶身。 (４) 陪衬：红樱桃点缀成眼睛，葱油海蜇、西式火腿拼摆成花。 特点：造型逼真，寓意深长。 ;侧飞蝴蝶拼盘 原料: 拌鸭丝、盐水虾、紫菜蛋卷、???椒牛肉、卤鸭胗、香肠、蛋卷、葱油海蜇黄瓜、 萝卜卷、白蛋糕、拌苦瓜、盐水黄瓜、鹌鹑蛋、红樱桃、糖醋胡萝卜、卤香菇、糖醋黄瓜、香菜叶、胡萝卜。 制作方法: (１) 拌鸭丝垫底码成蝴蝶初坯。 (２) 糖醋胡萝卜、白蛋糕、盐水黄瓜切片，分三层拼摆成两只翅膀；另两只小翅膀用蛋卷、白蛋糕、卤香菇切片拼摆成。盐水黄瓜、鹌鹑蛋、红樱桃点缀。 (３) 用白蛋糕、卤香菇切片拼摆成蝴蝶身躯，卤香菇、盐水黄瓜刻爪、须，白蛋糕、胡萝卜镶嵌做眼睛。 (４) 盐水虾、紫菜蛋卷、黑椒牛肉、卤鸭胗、香肠、蛋卷、葱油海蜇黄瓜、萝卜卷、白蛋糕、拌苦瓜、盐水黄瓜、 鹌鹑蛋，红樱桃、糖醋胡萝卜、卤香菇、糖醋黄瓜、香菜叶点缀成山石即可。 特点: 造型讲究，色彩美观、生动活泼。 ;孔雀拼盘 原料: 红油鸡丝、糖醋青萝卜、葱油西芹、黄蛋糕、紫菜蛋卷、 拌海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、卤牛肉、西式火腿、心里美萝卜、青萝卜、鸡蛋松、花椒粒。 制作方法: (１) 红油鸡丝垫底，糖醋青萝卜、葱油西芹、紫菜蛋卷各切成片，拼摆成孔雀尾羽。 (２) 糖醋青萝卜、西式火腿、拌海蜇切片拼摆成胸腹和背部。 (３) 糖醋青萝卜、西式火腿、拌海蜇切羽翎形片，分三层拼摆成翅膀，用黄蛋糕刻成羽翎点缀。 (４) 青萝卜切成孔雀头颈状，花椒粒镶嵌眼睛。 (５) 葱油西芹、拌海蜇、酱猪耳、酿墨鱼、卤牛肉、西式火腿、心里美萝卜、青萝卜切成片, 拼摆成山石, 用鸡蛋松点缀即成. 特点: 华贵典雅，色彩绚丽。 ;锦鸡拼盘 原料: 蛋松、红曲鸭脯、双色蛋卷、松花蛋糕、黄蛋糕、白蛋糕、 酸辣黄瓜、 盐味胡萝卜、糖醋红心萝卜、盐味鲜青椒、卤冬菇、 盐水虾。 制作方法: (１) 蛋松堆码成锦鸡的初坯。 (２) 松花蛋糕刻成锦鸡的长尾。 (３) 盐味胡萝卜切成柳叶形状片，作为尾部羽翎。 (４) 红曲鸭脯片成片作胸部。 (５) 卤冬菇、黄蛋糕、盐味胡萝卜。糖醋红心萝卜切成柳叶形状片，排叠成翅膀羽翎状。 (６) 糖醋红心萝卜、酸辣黄瓜、白蛋糕切成长柳叶片, 排叠为颈部羽翎状。 (７) 胡萝卜刻出锦鸡的头、嘴、冠。 (８) 胡萝卜刻出锦鸡的腿、爪。 (９) 双色蛋卷、酸辣黄瓜、糖醋红心萝卜、盐味鲜青椒、卤冬菇、盐水虾分别做成花朵点缀即成。 特点: 形神兼备、拼摆细致。 ;金鸡报晓拼盘 原料: 松花蛋糕、烤鸭脯、黄蛋糕、白蛋糕、酱牛舌、酱猪耳、 萝卜卷、盐水虾、火腿肠、盐水黄瓜、糖醋胡萝卜、怪味鸡丝、盐味西兰花、心里美萝卜、相思豆 制作方法： (１) 松花蛋糕切成羽翎形片，拼摆成雄鸡的尾羽