食品添加剂酸度调节剂简介.pptxVIP

酸度调节剂小组成员：张媛、刘亚娟、鲍亚萍、郑文杰酸度调节剂的定义 在食品化学中，酸度调节剂是指能调节食品的ＰＨ值的试剂 酸度调节剂的种类酸碱盐酸味剂可分类为： （1） 无机酸：磷酸 （2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。酸味强弱的比较标准 比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。酸味剂的作用调味作用:防腐作用：抗氧化作用 :缓冲作用 :在饮料中的作用其他作用 :调味作用名称口感保留时间柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸令人愉快、有清凉感的酸味酸味消失快磷酸、酒石酸较弱的涩味，酸味消失快醋酸强刺激性酸味消失快苹果酸苦味酸味的产生和消失缓慢富马酸强涩味能呈长时间的酸味防腐作用 微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。抗氧化作用 Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入酸味剂能发生螯合作用，与金属离子结合而失去催化活性。缓冲作用食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而