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不同基质配比对番茄风味成分的影响发展 摘要：利用动态顶空法萃取，采用气相色谱-质谱联用技术分别测定了4种基质配比下大番茄和樱桃番茄中挥发性物质的成分和含量，并对特征效应化合物进行了分析。结果表明，4种基质配比下大番茄和樱桃番茄中分别检测出23种和25种芳香物质，以醛类、醇类和酮类为主。其中，大番茄中发现5种特征效应化合物，樱桃番茄中发现7种特征效应化合物，但其含量处理间存在差异。经分析，大番茄采用T2基质配比（草炭∶蛭石∶颗粒有机肥∶粉末有机肥=2∶1∶1∶1），樱桃番茄采用T1基质配比[草炭∶蛭石∶颗粒有机肥∶粉末有机肥∶蔗糖=2∶1∶1∶1∶0.3（kg）]可明显提高番茄风味。从嗅闻结果上看，2-异丁基噻唑是体现番茄主要气味特征的化合物。 　　关键词：番茄；风味成分；基质配比 　　　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.15.027 　　Abstract： Volatile compounds were analyzed in tomato and cherry tomato fruits from four different substrate formulas by using headspace coupled with gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）， and the character components were discussed. The results showed that 23 volatile compounds were identified in tomato， and 25 volatile compounds were identified in cherry tomato， including ketones， aldehyde， esters. There were 5 character components found in tomato and 7 character components found in cherry tomato， however， their contents were different. Using T2（peat∶vermiculite∶granular organic fertilizer∶powdery organic fertilizer=2∶1∶1∶1）， the flavor components of tomato was improved， and using T1[（peat∶vermiculite∶granular organic fertilizer∶powdery organic fertilizer∶sucrose=2∶1∶1∶1∶0.3（kg）]， the components of cherry tomato was improved. 　　Key words： tomato； flavor components； substrate formulas 　　评价番茄果实品质一般都以测定可溶性固形物、VC、总糖、有机酸等指标为主，而番茄的风味大都按口感进行评价[1]。但是人们口感差异较大，随着生活水平的提高，对番茄风味的要求也越来越高。由于口感评价的主观性较强，很难对番茄的风味进行定性、定量的客观评价[2]。据报道，番茄果实中已发现400余种芳香物质。这些芳香物质由不同挥发成分的混合物构成， 主要包括醇类、醛类、酮类、萜类和酯类以及含硫化合物等[3]。这些成分气味强烈程度不一样，有的浓郁，有的甚至无味，但只有将它们作为一个整体时，才会形成果蔬独特的芳香特征[4]。研究[5，6]表明，番茄中有16种主要特征效应化合物，特征效应化合物含量越高其风味越浓[7]。 　　目前，关于番茄果实风味在不同水肥条件、品种方面的研究已有很多[8-10]，但是有关栽培基质对番茄风味组分的影响还鲜见报道。为此，研究不同基质配比对番茄果实风味成分的影响，以期对高风味番茄生产提供一定的理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　供试番茄品种为大番茄妞内姆208（荷兰妞内姆种子有限公司）和樱桃番茄瑞成634（台湾杰农种苗有限公司）。 　　1.2 试验设计 　　试验于2014年7月在宁夏银川贺兰园艺产业园玻璃温室中进行。供试基质材料为草炭、蛭石、颗粒有机肥（有机质ge;45%，N+P2O5+K2Oge;5%）、粉末有机肥（有机质ge;45%，N+P2O5+K2Oge;5%）、蔗糖。试验共设置4个基质配比（体积比），分别为草炭∶蛭石∶颗粒有机肥∶粉末有机肥∶